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Kouign-Amann par Jérémy le Calvez

Kouign-Amann par Jérémy le Calvez
  • toque
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Préparation

Kouign-Amann

  • Réaliser une pâte « détrempe » avec le sel, la farine, le sucre, le lait, la levure et les 15 g de beurre.
  • Laisser reposer 1h. Taper les 165 g de beurre pour le ramollir et lui donner une forme carrée.
  • Etaler la pâte en croix et mettre la plaque de beurre au centre. Refermer cette pâte et étaler deux fois dans la longueur, puis mettre 30 min au réfrigérateur.
  • Etaler de nouveau à deux reprises en saupoudrant de sucre à chaque fois. Laisser de nouveau 30 min au réfrigérateur.
  • Couper les pommes en dés.
  • Etaler la pâte dans le sens de la longueur en effectuant un grand rectangle.
  • Saupoudrer de sucre et rajouter les dés de pommes.
  • Rouler le feuilletage en « escargot » selon la taille désirée.
  • Détailler. Mettre en timbale (ou dans une plaque moule à muffin) et cuire à 160°C (th.5/6) pendant 20 min.
  • Arroser de caramel beurre salé et laisser cuire durant 6 min. Démouler à chaud.

Caramel

  • Cuire le sucre et le beurre à feu doux. Ajouter la crème pour déglacer.

Dressage

  • Servir agrémenté d’une quenelle de sorbet au lait ribot ou de glace vanille.