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Macaron aux framboises

Macaron aux framboises
  • toque
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Préparation

Meringue française

  • Mixer au robot à lame ou tamiser la poudre d’amande et le sucre glace, mettre de côté.
  • Monter les blancs en neige ferme en ajoutant le sucre semoule en 3 fois dès qu’ils commencent à mousser. Incorporer le colorant choisi. Remplacer le fouet par le mélangeur. Ajouter les poudres et mélanger lentement pour obtenir un mélange brillant.
  • Dessiner au crayon 2 cercles de 20 cm sur une feuille de papier cuisson et la retourner. A la poche à douille dresser les 2 cercles en escargot avec l'appareil et enfourner de suite à 145° (th.4/5) pendant 22 min environ (vérifier régulièrement la cuisson).

Crème mousseline

  • Faire une crème pâtissière : tamiser la farine et la maïzena. Dans un cul de poule, gratter les graines de la vanille et les mettre sur les jaunes d’œufs. Ajouter le sucre et mélanger au fouet sans chercher à les blanchir. Verser en pluie les farines en les incorporant avec précaution sans trop travailler.
  • Faire bouillir le lait et la gousse de vanille, mélanger vivement la moitié avec le contenu du cul de poule, puis verser le tout dans la casserole. Faire épaissir sur le feu 1 min environ.
  • Mettre de côté dans un récipient adapté. Filmer et laisser refroidir.
  • Peser 350 g de crème pâtissière.
  • Au mixeur plongeant, incorporer petit à petit le beurre à la crème pâtissière qui doit être aux environs de 15°.

Dressage

  • Mettre la crème dans une poche à douille de 8/10 mm et la dresser en escargot sur un fond de macaron en vous arrêtant à 2 mm du bord.
  • Garnir de framboises. Recouvrir avec le 2ème macaron en appuyant légèrement, décorer de quelques framboises et mettre au frais jusqu'à la dégustation.