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Mille-feuilles

Mille-feuilles
  • toque
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Préparation

Coulis de framboise

  • Porter eau, jus de citron et sucre à ébullition. Ajouter les framboises et mixer.
  • Passer au tamis pour ôter les pépins. Mettre au frais.

Pâte feuilletée

  • Pétrir la farine avec l'eau salée. Reposer au frais 30 min.
  • Sur le plan de travail fariné étendre la pâte en rond.
  • Couper le beurre en cubes et le mettre au centre.
  • Rabattre les 4 pans de la pâte comme une enveloppe. Reposer 30 min.
  • Etendre en forme rectangulaire et plier en 3. Mettre le dessus, dessous et tourner d'1/4 de tour.
  • Etaler encore en rectangle. Plier en 3. Reposer 30 min.
  • Cela fait 2 tours et il en faut 6 : recommencer 2 fois. Reposer 30 min après 2 tours.
  • Reposer la pâte finie au moins 24h.
  • Préchauffer le four à 200°C (th 7/8), piquer le carré de feuilletage à la fourchette et mettre une feuille de papier sulfurisé et une grille dessus, cuire 20 à 30 min.
  • Pour obtenir un carré caramélisé, saupoudrer légèrement de sucre semoule.
  • Couper 3 plaques de feuilletage de part égale de forme carrée (ou une autre forme, à découper avant la cuisson).

Crème mousseline

  • Faire bouillir le lait, ajouter la gousse de vanille fendue et infuser 15 min à couvert.
  • Mettre la feuille de gélatine dans de l’eau froide.
  • Travailler les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit mousseux et blanc, ajouter la maïzena. Verser le lait. Mettre le tout sur feu doux et aux premiers bouillons, ajouter la gélatine essorée et le beurre.
  • Laisser la crème refroidir sans se figer.
  • Monter la crème fleurette en chantilly et l’incorporer délicatement.
  • Mettre la crème en poche avec une douille cannelée.
  • Conserver au frais.

Dressage

  • Etaler la confiture pépins sur un seul côté des carrés de feuilletage.
  • Etaler la crème mousseline sur un carré, recouvrir d’un autre carré, puis de crème mousseline, finir par le dernier carré. Insérer les framboises dans la crème.
  • Remplir les micropipettes de coulis. Décorer avec les micropipettes et les framboises.