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Palets fondant de spéculoos à la rhubarbe par Eric Boutté

Palets fondant de spéculoos à la rhubarbe par Eric Boutté
  • toque
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Préparation

Palets

  • Emietter finement les spéculoos, incorporer le beurre en pommade à la spatule. Mouler dans 4 petits cercles puis cuire 10 min à 170°C.

Compote de rhubarbe

  • Eplucher la rhubarbe, la couper en tronçons.
  • Ajouter le sucre en poudre et la vanille, puis cuire à feu doux jusqu’à évaporation complète.
  • Mixer la compote et réserver au frais.

Jus de fraise

  • Cuire à feu très doux pendant 1 heure les fraises équeutées et coupées en morceaux avec le sucre en poudre. Filtrer le jus à l’étamine, réserver au frais.

Tuile à la framboise

  • Mélanger les deux sucres puis incorporer intimement les autres éléments. Cuire les tuiles à four chaud 160°C sur une plaque anti-adhésive pendant 4 min.

Dressage

  • Garnir chacun des palets de compote de rhubarbe, recouvrir d’une rosace de fines tranches de fraises, ajouter une boule de glace au centre. Décorer avec les tuiles à la framboise et ajouter un trait de jus de fraise.