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Sablé breton au sarrasin par Patrick Jeffroy

Sablé breton au sarrasin par Patrick Jeffroy
  • toque
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Préparation

Sablé

  • Mélanger le jaune d’œuf et le sucre glace, ajouter le beurre et les farines.
  • Etaler la pâte entre 2 papiers sulfurisés et la mettre au réfrigérateur entre 30 min et 1 h. Enlever le papier supérieur et faire des cercles.
  • Déposer sur la plaque du four recouverte de papier les cercles, cuire à 150°C pendant 15 min, jusqu’à ce que ceux-ci soient dorés.

Marmelade de rhubarbe

  • Eplucher et couper en morceaux la rhubarbe.
  • Ajouter le sucre en poudre et faire macérer à froid. Couvrir pendant 15 min. Mettre le tout dans une casserole à fond épais à feux doux et remuer fréquemment.
  • En milieu de cuisson (qui doit durer en tout minimum 30 min), ajouter le citron.

Marshmallow minute au citron

  • Monter les blancs avec une pointe de sel, ajouter à mi-parcours le sucre glace et le zeste de citron.
  • Entourer une assiette de film alimentaire thermorésistant. Déposer sur le film 1 cercle pouvant aller au micro-onde.
  • Mouler les œufs dans le cercle et passer les 5-7 secondes au micro-onde.
  • Saupoudrer de cassonade et caraméliser au chalumeau.

Dressage

  • Démouler les sablés, déposer la marmelade de rhubarbe, puis les fraises.
  • Enfourner pour tiédir les fruits.
  • Dresser le marshmallow sur les fraises tièdes arrosées de coulis de fruits. Servir avec un sorbet à la fraise parsemé de feuilles de menthe finement émincées.