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Tiramisu au parfum de verveine par François Gagnaire

Tiramisu au parfum de verveine par François Gagnaire
  • toque
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Préparation

Génoise chocolat

  • Porter les œufs et le sucre à 45°C au bain marie (eau chaude proche de l’ébullition) en remuant sans cesse.
  • Puis monter au batteur, et incorporer le mélange farine/cacao à la maryse.
  • Etaler sur une feuille de papier de cuisson ou du papier sulfurisé, une épaisseur d’environ 5 mm et cuire 8 min au four à 180°C (th.6).

Crème mascarpone

  • Incorporer la gélatine fondue dans ¼ de la crème chaude. Mélanger le sucre glace, le mascarpone et les ¾ de la crème restante. Réserver au frais.

Mousse verveine

  • Faire une crème anglaise avec le lait, le sucre et les jaunes : faire chauffer le lait, et pendant ce temps mélanger les jaunes et le sucre.
  • Verser lentement le lait sur le mélange tout en remuant.
  • Remettre le tout sur le feu au minimum et remuer sans cesse avec une cuillère en bois.
  • Dès que la crème commence à épaissir (consistance nappante au dos de la cuillère), ajouter la gélatine préalablement gonflée à l’eau froide et égouttée, l’alcool de verveine et le colorant (facultatif).
  • Lorsque le mélange a refroidi, rajouter la crème fouettée pour obtenir une mousse plus moelleuse.

Dressage

  • Dans un verre évasé ou une coupe, disposer au fond un disque de génoise imbibé de café, intercaler ensuite une couche de crème mascarpone et de mousse verveine.
  • Recommencer l’opération une seconde fois. Finir en saupoudrant de poudre de cacao amer.