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Bûche à la ganache au café

Bûche à la ganache au café
  • toque
  • toque
  • Préparation : 60 minutes

Préparation

  • Préparer le sirop : mettre le sucre et l’eau dans une casserole et porter à frémissement sur feu moyen jusqu’à consistance sirupeuse. Ne pas laisser colorer. Hors du feu, incorporer le café et l’extrait de café, délayer et laisser tiédir.
  • Préchauffer le four (thermostat 7 – 210°C).
  • Préparer le biscuit : dans une terrine, fouetter les jaunes d’oeufs avec 60 g de sucre en poudre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et fasse le ruban.
  • Monter les blancs d’oeufs en neige ferme en leur incorporant le reste de sucre à la fin.
  • Mêler 2 cuillerées à soupe de blancs en neige au mélange jaunes d’oeufs-sucre.
  • Mélanger la farine, la fécule et le sel. Tamiser ce mélange et l’incorporer, par cuillerées, au mélange précédent et en alternant avec des cuillerées à soupe de blancs en neige.
  • Tapisser une plaque à biscuit rectangulaire de 30 cm x 40 cm de papier sulfurisé beurré et fariné, puis y verser la pâte en couche régulière.
  • Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 8 à 12 minutes, sans laisser le biscuit s’assécher.
  • Au sortir du four, renverser la plaque sur un torchon propre et humide, retirer le papier sulfurisé, puis imbiber aussitôt et très régulièrement le biscuit de sirop tiède.
  • Rouler le biscuit sur lui-même et le maintenir roulé dans le torchon jusqu’à complet refroidissement.
  • Préparer la ganache au café : dans une petite casserole, porter la crème liquide à ébullition. Hors du feu, ajouter le café expresso et l’extrait de café, puis délayer et laisser en attente.
  • Casser le chocolat en morceaux dans un saladier ne craignant pas la chaleur et le faire fondre doucement au bain-marie. Délayer pour obtenir une pâte onctueuse, puis retirer du feu.
  • Ajouter le beurre ramolli à température ambiante et délayer jusqu’à ce qu’il soit fondu.
  • Filtrer la crème en attente, puis la verser doucement à la surface du chocolat. Délayer vivement au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Laisser refroidir pour faire raffermir.
  • Lorsque le biscuit est bien refroidi, le dérouler sur le plan de travail, puis étaler les 2/3 de la ganache au café en couche régulière. Rouler à nouveau le biscuit sur lui-même et le disposer sur un plat, jointure en dessous.
  • Placer la bûche au réfrigérateur pendant 6 heures minimum pour que la ganache raffermisse et que tous les parfums s’amalgament.
  • Au bout de ce temps, préparer le glaçage : réchauffer tout doucement le reste de ganache pour l’assouplir, en fouettant, puis en masquer toute la bûche à l’aide d’une spatule métallique souple.
  • Laisser refroidir et décorer avec des grains de café en chocolat, en les enfonçant légèrement.
  • Servir frais.

Le petit plus : on peut cacaoter la pâte du biscuit en incorporant 2 cuillerées à soupe de cacao amer en poudre que l’on ajoutera au mélange farine-levure-sel.