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Gratin au fromage blanc soupière de fruits rouges par Michel Husser

Gratin au fromage blanc soupière de fruits rouges par Michel Husser
  • toque
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Préparation

  • Réaliser une crème façon pâtissière avec les jaunes, la fécule de maïs, le zeste de citron et le fromage blanc.
  • Pour cela, faire cuire le sucre en poudre avec 5 cl d’eau, remuer continuellement.
  • Quand il est réduit (il fait des bulles), commencer à monter les œufs en neige.
  • Quand les œufs deviennent mousseux, verser le mélange eau et sucre en poudre doucement dans les œufs et finir de les monter en neige.
  • Tremper la gélatine dans l’eau très froide.
  • Incorporer dans la pâtissière chaude la gélatine égouttée et la meringue.
  • Remplir 8 cercles de 8 cm de diamètre ou un moule à gâteau, refroidir.

Fond sablé

  • Mélanger avec les mains le beurre, la farine puis le sucre en poudre et les amandes, lier avec les jaunes d’œufs. Laisser reposer 2 heures au froid.
  • Etaler, détailler les fonds de tartelettes diamètre 9 cm. Piquer, avec une fourchette cuire à blanc : 180°C pendant 20 min.

Soupe de fruits rouges

  • Blanchir plusieurs fois les zestes, pour cela les passer sous l’eau très chaude. Confectionner un caramel à sec. Additionner les zestes blanchis.
  • Sortir la casserole du feu, décuire avec les jus d’orange et de citron. Ajouter le vin, porter à ébullition, ajouter le coulis, bouillir, refroidir, verser sur les fruits rouges, faire mariner.

Dressage

  • Au moment du service déposer le gratin sur un fond sablé. Saupoudrer de cassonade, glacer à la salamandre ou passer au grill tout juste le temps de caraméliser le sucre en poudre.
  • Dresser un peu de fruits rouges et de soupe dans une assiette creuse ou dans un verre. Servir avec le gratin de fromage blanc.