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Mousse de crème brûlée à la praline rose par Mi-Ra et Charles Tuilllant

Mousse de crème brûlée à la praline rose par Mi-Ra et Charles Tuilllant
  • toque
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Préparation

Mousse

  • Travailler au fouet les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
  • Concasser les pralines roses et réserver.
  • Gratter les gousses de vanille.
  • Faire bouillir le lait en y ajoutant les pralines concassées et la vanille.
  • Passer au chinois (ou dans une petite passoire) le lait devenu rose et le verser sur les jaunes en fouettant énergiquement.
  • Placer le tout sur une plaque à four et le cuire 45 à 50 min à 90°C (th.3).
  • Une fois cuite, cela doit avoir la consistance d’une gelée bien prise. Laisser refroidir.
  • Récupérer l’appareil cuit et froid dans un récipient et le mixer.
  • Mettre dans un siphon avec 2 cartouches de gaz*. Secouer le siphon énergiquement pour obtenir une mousse.

Tuile

  • Sur une feuille de papier de cuisson, préparer un peu de sucre de canne dans des emporte-pièces ronds et mettre au four à 170°C (th.5/6) afin qu’il caramélise.