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Paris/Mont2 à la chataigne par Christophe Dupouy

Paris/Mont2 à la chataigne par Christophe Dupouy
  • toque
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Préparation

Pâte à choux

  • Faire bouillir l’eau avec le beurre et une Pincée de sel. Hors du feu, ajouter la farine, dessécher sur le feu et incorporer les œufs.
  • Mettre dans une poche à douille munie d’une Douille unie.

Craquelin

  • Mettre le beurre en pommade (laisser à température Ambiante afin de le ramollir) et mélanger avec le sucre et la farine pour obtenir un aspect de pâte brisée.
  • Etaler très fin entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettre au réfrigérateur.
  • Sur une plaque anti-adhésive, faire des anneaux avec la pâte à choux d’environ 6 cm, les humidifier avec un pinceau et recouvrir d’un anneau de pâte à craquelin.
  • Préchauffer le four à 250°C, une fois à température, enfourner la plaque et éteindre le four pendant 15 min.
  • Rallumer le four à 160°C et laisser 10 min.

Mousse à la châtaigne

  • Fouetter la crème fraîche, ramollir la gélatine dans de l’eau froide, chauffer une cuillère à soupe de crème de marron pour y fondre la gélatine et mélanger le tout avec la crème fouettée délicatement. Ajouter le whisky à la fin. Réserver au froid.

Dressage

  • Mettre la mousse dans une poche à douille, couper le chou en deux horizontalement et garnir de mousse. Saupoudrer de sucre glace.
  • En décor, servir avec une sauce caramel au beurre salé, dessiner une Tour Eiffel.