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Macaron aux champignons par Franck Quinton

Macaron aux champignons par Franck Quinton
  • toque
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Préparation

  • Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre en poudre (battre vigoureusement afin de bien épaissir la crème), ajouter la poudre d’amandes et le sucre glace.
  • Mélanger à la maryse jusqu’à faire légèrement retomber l’appareil. Etaler sur du papier cuisson.
  • Cuire à 200°C pendant 7 min.

Crémeux champignons

  • Chauffer la crème dans une casserole, mélanger dans un saladier les jaunes et le sucre.
  • Blanchir le mélange, ajouter la crème et cuire comme une crème anglaise.
  • Ramollir la gélatine dans l’eau froide et l’ajouter à la crème anglaise. Dans un verre mixeur mettre la crème anglaise et les champignons confits. Mixer et mouler à l’aide d’un ramequin plastique. Réserver au froid.

Champignons confits

  • Dans une casserole mettre l’eau, le sucre en poudre et les champignons. Bouillir puis cuire à feu très doux 1 heure.

Dressage

  • Superposer un macaron, un crémeux, un macaron. Décorer avec les champignons confits.