menu search Mediathèque

Accueil > Sucre gourmand > Recettes > Sucré-salé > Souris d'agneau braisées, sauce caramélisée

Souris d'agneau braisées, sauce caramélisée

Souris d'agneau braisées, sauce caramélisée
  • toque
  • toque
  • toque
  • Préparation : 20 minutes

Préparation

  • Si les souris sont surgelées, les plonger 30 minutes dans de l’eau tiède, dans leurs sachets.
  • Préchauffer le four (thermostat 5– 150°C).
  • Peler les gousses d’ail et les couper en deux.
  • Peler et hacher les échalotes.
  • Eplucher et émincer la carotte et le céleri.
  • Faire chauffer l’huile ou la graisse de canard dans une cocotte allant au four et y faire dorer les souris de tous côtés (les sortir du sachet au préalable si elles sont surgelées).
  • Les retirer de la cocotte, jeter la graisse de cuisson et essuyer la cocotte.
  • Remettre un peu d’huile ou de graisse neuve dans la cocotte et faire revenir les aromates et les légumes jusqu’à ce que les échalotes soient tendres.
  • Remettre les souris dans la cocotte. Mouiller avec le vin blanc et le bouillon, ajouter le bouquet garni, saler et poivrer. Porter à frémissement.
  • Enfourner alors la cocotte à mi-hauteur, puis faire cuire doucement pendant 2 heures 30 à 3 heures 30, en arrosant souvent à l’aide d’une petite louche (vérifier que le bouton du couvercle ne fond pas au four).
  • Lorsque les souris sont cuites et bien moelleuses, les retirer de la cocotte et filtrer le jus au travers d’un chinois, en pressant bien avec le dos d’une cuillère.
  • Remettre les souris dans la cocotte, les saupoudrer de sucre et les faire caraméliser sur feu doux.
  • Les déglacer avec les deux sortes de vinaigres.
  • Verser la sauce filtrée dans la cocotte, bien délayer et donner un bouillon pour faire épaissir la sauce.
  • Servir aussitôt.

Notes : on peut accompagner les souris d’agneau de carottes et de céleri ou d’un gratin dauphinois.
On peut aussi préparer les souris la veille : les faire cuire sur feu doux dans la cocotte pendant 2 à 3 heures, puis faire recuire 1 heure le jour même (penser à rajouter du bouillon).