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Tarte aux pamplemousses

Tarte aux pamplemousses
  • toque
  • toque
  • Préparation : 20 minutes

Préparation

  • Abaisser la pâte au rouleau sur 4 millimètres d’épaisseur.
  • En garnir une tourtière beurrée et farinée, puis replier le pourtour en cordon et ciseler avec les dents d’une fourchette.
  • Mettre au réfrigérateur pendant 20 minutes pour faire raffermir la pâte.
  • Préchauffer le four (thermostat 7 – 210°C).
  • Recouvrir le fond de tarte de papier sulfurisé et lester avec des légumes secs réservés à cet usage.
  • Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire à blanc 10 minutes.
  • Pendant ce temps, préparer la crème : casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes.
  • Travailler ces derniers dans un saladier avec le sucre en poudre jusqu’au blanchiment.
  • Incorporer la fécule et le jus d’un pamplemousse.
  • Verser dans une casserole et faire cuire sur feu doux jusqu’à épaississement, sans cesser de fouetter. Ne pas faire bouillir, la crème devant rester très légère et onctueuse.
  • Peler le second pamplemousse à vif et le détailler en quartiers en éliminant les pépins.
  • Monter 3 blancs d’oeufs en neige ferme et les incorporer délicatement à cette crème tiédie.
  • Lorsque le fond de tarte est précuit, le sortir du four sans éteindre ce dernier et en baissant la température (thermostat 6 – 180°C).
  • Délester le fond de tarte des légumes secs et du papier sulfurisé, y verser la crème au pamplemousse, bien l’étaler et répartir les quartiers de pamplemousses, coupés en deux dans la largeur, à la surface de la crème.
  • Les enfoncer légèrement et saupoudrer de sucre glace.
  • Remettre la tarte au four 20 minutes environ, jusqu’à ce que la crème soit prise et dorée.
  • Servir froid après avoir démoulé sur un plat de service.
  • Décorer avec des morceaux d’angélique confite.