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Tarte tatin à la fève tonka

Tarte tatin à la fève tonka
  • toque
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Préparation

Pâte feuilletée

  • Couper le beurre en gros cubes puis laisser à température ambiante pendant 15 min.
  • Avec un batteur, assembler farine, sel, beurre et eau. Mélanger avec le crochet pour obtenir une pâte non homogène : les cubes de beurre doivent rester visibles.
  • Mettre la pâte sur un plan de travail fariné. Former une boule et fariner.
  • Au rouleau, étaler pour former une longue bande de 1 cm d'épaisseur.
  • Plier cette bande sur elle-même en trois. Pivoter la pâte d’ ¼ de tour sur elle-même et étaler à nouveau. Mettre au frais 15 min.
  • Répéter ces opérations deux fois encore, sans oublier le passage dans le réfrigérateur entre chaque étalage. À chaque pliage effectué, on donne ¼ de tour : pour chaque tour, faire une marque sur la pâte pour se rappeler où on en est.

Pommes caramélisées à la fève tonka

  • Faire fondre le beurre dans le moule chauffé à feu moyen.
  • Peler et couper en deux les pommes, ôter le cœur et les pépins. Les disposer dans le moule en serrant bien afin que le fond soit intégralement recouvert puis arroser avec le jus du citron.
  • Saupoudrer le sucre avec la fève tonka.
  • Placer le moule sur un feu très doux. Pendant la cuisson, tourner régulièrement le moule pour obtenir une caramélisation parfaite des pommes.
  • Il faut compter de 50 min à 1 h environ. Ôter du feu.

Cuisson et finition

  • Préchauffer le four à 200 °C (th.6/7). Etaler la pâte en cercle à la taille du moule.
  • Hors du feu, recouvrir les pommes avec la pâte, enfourner et laisser cuire 15 à 20 min. A terme, la pâte doit être blond clair.
  • Stopper la cuisson en trempant le fond du moule dans de l’eau froide (sans mouiller la pâte). Laisser refroidir le caramel pendant 30 min.
  • Pour démouler, réchauffer le fond du moule sur un feu vif, afin de ramollir le caramel. Retourner la tarte sur un plat et servir.