Si les effets des sucres sur les caries sont bien connus, qu’en est-il de ceux de l’amidon ? C’est la question à laquelle une équipe anglaise, mandatée par l’OMS (Organisation mondiale de la Santé) dans le cadre de la révision des recommandations de consommations de glucides, s’est attachée à répondre via une revue systématique récente de la littérature.
L’amidon rapidement digestible possiblement cariogène
Parmi les études retenues (études d’observation, d’intervention et tests in vitro), 22 portaient sur les effets de l’amidon total sur les caries dentaires tandis que 14 comparaient les effets de l’amidon rapidement digestible (forme que l’on trouve dans les produits céréaliers raffinés) et de l’amidon lentement digestible (comme celui présent dans les légumineuses ou les produits céréaliers complets).
Conclusions des chercheurs ? Sur la base de 4 études de cohorte essentiellement (niveau de preuve jugé faible), la consommation d’amidon total ne ressortait pas comme associée au risque de caries. En revanche, la consommation d’amidon rapidement digestible pourrait augmenter le risque (niveau de preuve jugé faible également), d’après les résultats de deux études de cohorte.
De façon concordante, les études in vitro montrent une diminution du pH de la plaque dentaire et une déminéralisation de l’émail ou de la dentine après 45 minutes d’exposition à l’amidon rapidement digestible.
Distinguer les différentes formes d’amidon dans les études
Bien qu’il reste à confirmer, comment expliquer l’effet cariogène potentiel de ce type d’amidon ? Selon les chercheurs, cela pourrait tenir à l’hydrolyse de celui-ci dans la bouche – en particulier s’il reste collé aux dents ou dans les interstices interdentaires – par les amylases de la salive.
Quoi qu’il en soit, les différents types d’amidon présents dans les aliments (crus ou cuits, produits complets ou raffinés, plus ou moins transformés) mériteraient d’être considérés de façon séparée dans les études s’intéressant à leurs effets sur la santé.
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