Le sucre a des propriétés indispensables en pâtisserie : structure, texture, coloration, caramélisation, équilibre des saveurs. C’est ce que nous explique Chef Damien (du site de recettes 750 g) avec cette recette de Pavlova. Il nous fait découvrir étape par étape comment réussir la meringue, la crème citronnée et les amandes caramélisées, le tout grâce au sucre issu de nos régions françaises.
Meringue
- Battez les blancs en neige. Quand ils commencent à mousser, ajoutez une pincée de sel puis ajoutez le sucre en 4 fois sans cesser de fouetter.
- Quand la meringue française est brillante et ferme, ajoutez le vinaigre blanc et fouettez une dernière fois.
- Ajoutez la fécule de maïs et incorporez-la délicatement à la maryse.
- Garnissez une poche à douille avec la meringue.
- Sur une plaque tapissée de papier cuisson, formez le fond de votre Pavlova puis ajoutez un bord afin de créer un creux.
- Enfournez dans un four préchauffé à 110°C pendant 1h, en surveillant la cuisson.
- Éteignez le four, laissez reposer la pavlova 30 minutes dans le four éteint puis laissez bien refroidir sur une grille.
Crème citron
- Mettez tous les ingrédients dans une casserole.
- Faites chauffer jusqu’à ébullition sans cesser de fouetter.
- Faites cuire à feu moyen pendant 3 min en fouettant constamment, jusqu’à ce que l’appareil devienne légèrement translucide.
- Débarrassez dans un plat, filmez au contact, et laissez refroidir au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Amandes caramélisées
- Versez le sucre dans une casserole, remuez la casserole sans ustensile et chauffez à feu vif.
- Une fois le sucre caramélisé, ajoutez les amandes effilées et remuez afin de bien les recouvrir de caramel.
- Ajoutez une pincée de fleur de sel et une noix de beurre afin que le mélange se détache de la casserole.
- Débarrassez-les sur un papier sulfurisé en les étalant bien. Laissez refroidir.
Les conseils de Chef Damien
Meringue :
Les grains de sucre favorisent l’incorporation d’air dans les blancs en neige, ce qui permet de monter les blancs en une mousse épaisse. Cette mousse épaisse est à la fois onctueuse et ferme.
Ajouter le sucre progressivement : stabiliser cette texture et apporter un côté lisse et brillant.
Cuire à faible température permet de garder la couleur du sucre.
Amandes caramélisées :
Le sucre blanc est idéal pour la caramélisation (avec une casserole à fond clair) car on peut suivre plus facilement l’évolution de sa couleur au fur et à mesure de la cuisson.