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Championnat de France du Dessert

Règlement

La 46ème édition du Championnat de France du Dessert est organisée par Cultures Sucre (ex-CEDUS).

Cette compétition nationale du dessert à l’assiette a pour but de valoriser la pratique du dessert à l’assiette en restauration. Elle s’adresse à deux catégories de candidats :

Une catégorie JUNIORS, pour les élèves et les apprentis de lycées et de CFA, âgés de 25 ans maximum au 1er janvier 2020 (soit nés à partir du 2 janvier 1994), préparant la mention complémentaire « Cuisinier en desserts de restaurant ».
Une catégorie PROFESSIONNELS, pour les pâtissiers et cuisiniers exerçant en France et les pâtissiers et cuisiniers français exerçant à l’étranger, âgés de 18 ans minimum au 1er janvier 2020 (soit nés jusqu’au 2 janvier 2002).

Pour participer, les concurrents doivent créer un dessert à l’assiette original pour 10 personnes réalisable en 3 heures et dont le thème est libre.

Ce dessert doit être une création personnelle et inédite. Il ne doit pas être la reproduction d’un dessert qui a déjà été à la carte d’un restaurant et ne doit pas avoir fait l’objet d’une communication (presse, réseaux sociaux, concours...) sous peine de disqualification. Il doit être réalisable en restauration de façon habituelle.

                    

1 Sélection des candidats sur dossier

Candidats Juniors :

Le concours est ouvert aux élèves et aux apprentis des lycées et CFA, âgés de 25 ans maximum au 1er janvier 2020 (soit nés à partir du 2 janvier 1994), préparant la mention complémentaire « Cuisinier en desserts de restaurant ».
Les candidats souhaitant participer doivent impérativement, avant le mardi 10 décembre 2019 minuit, s’inscrire en ligne, valider leur dossier et conserver une preuve de dépôt (certificat électronique).

(pour en savoir plus, téléchargez le règlement PDF en bas de page).

              

Candidats Professionnels :

Le concours est ouvert aux pâtissiers et cuisiniers exerçant en France et aux pâtissiers et cuisiniers français exerçant à l’étranger, âgés de 18 ans minimum au 1er janvier 2020 (soit nés jusqu’au 2 janvier 2002).

Les candidats souhaitant participer doivent impérativement, avant le mardi 3 décembre 2019 minuit, s’inscrire sur www.championnatdefrancedudessert.fr, valider leur dossier et conserver une preuve de dépôt (certificat électronique).

(pour en savoir plus, téléchargez le règlement PDF en bas de page).

                     

2 Finales régionales

Jury :
Le jury est désigné par l’organisation, en collaboration avec l’établissement accueillant la finale régionale.
Ce jury peut comprendre des personnalités de la restauration, des métiers de bouche, des professeurs et des représentants des consommateurs. Il est composé d’un jury TRAVAIL et d’un jury DEGUSTATION.
Un membre du jury ne peut noter à la fois le TRAVAIL et la DEGUSTATION d’une même catégorie. Le personnel des établissements et les ambassadeurs envoyant un candidat ne peuvent pas faire partie du jury. Les décisions du jury sont sans appel.

               

Epreuves :

  • Les candidats sélectionnés doivent exécuter, en 3 heures, 10 assiettes du dessert de leur dossier de candidature.
  • Les finales régionales se déroulent entre janvier et mars 2020.
  • Les assiettes non siglées et tous les ingrédients y compris ceux des partenaires (s’ils sont utilisés) sont apportés par le candidat le jour de l’épreuve.
  • Le jour de la finale régionale, le jury contrôle que toutes les préparations sont faites sur place et que les ingrédients sont conformes au dossier de candidature. Ils doivent être apportés bruts non travaillés, pesés individuellement et non mélangés.
  • Le gros matériel (four, froid positif et négatif) est fourni par l’établissement d’accueil. Le matériel apporté par les candidats doit tenir sur l’équivalent d’une échelle et demie (40 cm x 60 cm) maximum. Les candidats sont autorisés à visiter ou à contacter l’établissement avant la finale régionale pour connaître les lieux et le matériel disponible.
  • Les candidats JUNIORS viennent présenter leur dessert au jury DEGUSTATION.
  • Le lauréat de chaque catégorie est le candidat qui totalise le maximum de points. Il représentera son établissement et sa région lors de la finale nationale.
  • Dans le cas où le lauréat d’une finale régionale serait dans l’incapacité de participer à la finale nationale, il serait remplacé par le candidat arrivé deuxième.

             

(pour en savoir plus, téléchargez le règlement PDF en bas de page)

                     

3 Finale nationale

La Finale nationale du Championnat de France du Dessert 2020, se déroulera au Lycée hôtelier Georges Baptiste de Canteleu-Rouen, le mardi 7 avril 2020 pour la catégorie JUNIORS et le mercredi 8 avril 2020 pour la catégorie PROFESSIONNELS.

                  

Jury :
Le jury est désigné par l’organisation, en collaboration avec le président des jurys et l’établissement accueillant la finale nationale. Ce jury peut comprendre des personnalités de la restauration, des métiers de bouche, des professeurs et des représentants des consommateurs. Un membre du jury ne peut noter à la fois le TRAVAIL et la DÉGUSTATION d’une même catégorie. Le personnel des établissements et les ambassadeurs envoyant un candidat ne peuvent pas faire partie du jury.

             

Epreuve :

Préparation :

  • Un dossier de présentation des laboratoires est envoyé aux candidats. Le gros matériel (four, froid positif et négatif) est fourni par l’établissement d’accueil. Les candidats sont autorisés à contacter l’établissement avant la finale nationale pour visiter les locaux.
  • Les assiettes non siglées et tous les ingrédients y compris ceux des partenaires doivent être apportés par les candidats.
  • L’organisation contrôle que toutes les préparations sont faites sur place et que les ingrédients sont conformes au dossier de candidature. Ils doivent être apportés bruts non travaillés, pesés individuellement et non mélangés.
  • L’organisation contrôle le matériel apporté par les candidats. Il doit tenir sur l’équivalent d’une échelle et demie (40 cm x 60 cm) maximum.

               

Dessert de sélection :

  • Chaque candidat finaliste doit réaliser le dessert à l’assiette pour 10 personnes primé lors de la finale régionale.
  • Le candidat a la possibilité de modifier une partie de la recette de son dessert de sélection sans en changer l’aspect – (la photo doit rester identique). Le candidat doit modifier sa fiche technique sur son dossier en ligne dans un délai de 15 jours maximum après la date de sa finale régionale.

              

Dessert panier :

  • Chaque candidat finaliste doit réaliser un dessert à l’assiette pour 10 personnes à partir :
    • d’un thème imposé
    • d’un panier contenant une assiette et un certain nombre de matières premières
    • d’une recette imposée qui devra faire partie du dessert panier (nom, ingrédients et recette fournis)

Le thème du panier et de la recette imposée sont connus au début de l’épreuve. Aucune denrée apportée par le candidat pour la réalisation du dessert de sélection ne peut être utilisée pour la réalisation ou le décor du dessert panier et réciproquement. Aucune note, recette ou livre de recettes ne peut être apporté le jour de l’épreuve (en dehors de la recette du dessert de sélection). Le dessert doit être une création personnelle.

              

Déroulé :

  • Chaque candidat finaliste dispose de 4h50 pour réaliser deux desserts :
    • 20 mn en salle pour prendre connaissance du contenu du thème, du panier et de la recette et réfléchir à la création du dessert panier ;
    • 4h30 en laboratoire de pâtisserie. A l’issue de 3h20 d’épreuve, chaque  candidat doit avoir rédigé l’intitulé de son dessert panier et dressé les 10 assiettes pour le jury DEGUSTATION. Les 1h10 restantes sont utilisées pour la finalisation et le dressage des 10 assiettes du dessert de sélection.

                 

(pour en savoir plus, téléchargez le règlement PDF ci-dessous)


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