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Championnat de France du Dessert

Règlement 2021

L’édition 2021 sera sous la Présidence de Philippe Mille.

« Les valeurs écoresponsables que je souhaite voir à l’occasion du Championnat, c’est de respecter la saisonnalité des produits et de privilégier en partie les circuits courts en local afin de découvrir des produits frais, de qualité et représentatifs de terroirs que je ne connais pas. En effet, savoir créer du lien et de la proximité avec les producteurs permet de mieux comprendre leur démarche et de les accompagner sur le chemin de la qualité.
L’écoresponsabilité, c’est aussi respecter les produits en les cuisinant et savoir utiliser la quantité adéquate pour limiter le gaspillage.
Enfin, c’est aussi savoir transmettre cette démarche éthique aux clients lorsqu’il retrouve cette excellence dans leur assiette. »

               

                    

Règlement

La 47ème édition du Championnat de France du Dessert est organisée par Cultures Sucre. Cette compétition nationale a pour but de valoriser la pratique du dessert à l'assiette en restauration. Elle s'adresse à deux catégories de candidats :

Une catégorie "JUNIORS", pour les élèves et les apprentis de lycées et de CFA préparant la mention complémentaire "Cuisinier en  desserts  de  restaurant"  ou le  BTS  Management  en  hôtellerie  restauration  Option  B, 2ème année.
Une catégorie "PROFESSIONNELS"
, pour les pâtissiers et cuisiniers exerçant en France et les pâtissiers et cuisiniers français exerçant à !'Etranger.

Pour participer, les concurrents  doivent  créer  un dessert à l'assiette original  pour 10 personnes réalisable en 3 heures et  dont le thème est libre.

Le dessert doit être une création personnelle, inédite et réalisable en restauration. Il ne doit pas être la reproduction totale ou partielle d'un dessert qui a déjà été à la carte d'un restaurant et ne doit pas avoir fait l'objet d'une communication (presse, réseaux sociaux, concours...) sous peine de disqualification à tout moment du concours.

                    

1 Sélection des candidats sur dossier

Candidats Juniors :

Le concours est ouvert aux élèves et aux apprentis des lycées et CFA, âgés de 25 ans maximum au 1er janvier 2021
(soit nés après le 2 janvier 1995), préparant la mention complémentaire"Cuisinier en desserts de restaurant" ou le BTS Management en hôtellerie restauration Option B, 2ème année.
Les candidats  souhaitant  participer  doivent  impérativement  s'inscrire  sur  www.championnatdefrancedudessert.fr, valider  leur  dossier et conserver une preuve de dépôt (certificat électronique), avant le mardi 8 décembre 2020 minuit.

(pour en savoir plus, téléchargez le règlement PDF en bas de page).

              

Candidats Professionnels :

Le concours est ouvert aux pâtissiers et cuisiniers exerçant en France et aux pâtissiers et cuisiniers français exerçant  à l'étranger, âgés de 18 ans minimum au 1er janvier 2021 (soit nés avant le 2 janvier 2003). Les candidats souhaitant participer doivent impérativement s'inscrire sur www.championnatdefrancedudessert.fr, valider leur dossier et conserver  une  preuve  de  dépôt  (certificat  électronique) avant le mardi 8 décembre 2020 minuit.

(pour en savoir plus, téléchargez le règlement PDF en bas de page).

                     

2 Finales régionales

Jury :

Le jury est désigné par l'organisation, en collaboration avec l'établissement accueillant la finale régionale.
Ce jury peut comprendre des personnalités de la restauration, des métiers de bouche, des professeurs et des représentants  des consomma­ teurs. li est composé d'un jury TRAVAIL et d'un jury DÉGUSTATION.
Un membre du jury ne peut noter à la fois le TRAVAIL et la DÉGUSTATION d'une même catégorie. Le personnel des établissements et les ambassadeurs envoyant un candidat ne peuvent pas faire partie du ju ry. Les décisions du jury sont sans appel.

               

Epreuves :

  • Les candidats sélectionnés doivent exécuter, en 3 heures, 10 assiettes du dessert de leur dossier de candidature.
  • Les finales régionales se déroulent entre janvier et mars 2021.
  • Les assiettes non siglées et tous les ingrédients y compris ceux des partenaires (s'ils sont utilisés) sont apportés par le candidat le jour de l'épreuve.
  • Le jour de la finale régionale, le jury contrôle que toutes les préparations sont faites sur place et que les ingrédients sont conformes au dossier de candidature. Ils doivent être apportés bruts non travaillés, pesés individuellement et non mélangés (s'ils sont utilisés entiers, les fruits et légumes ne doivent être ni taillés, ni épluchés, ni zestés);
  • Le gros matériel (four, froid positif et négatif) est fourni par l'établissement d'accueil. Le matériel apporté par les candidats doit tenir sur l'équivalent d'une échelle et demie (40 cm x 60 cm) maximum. Les candidats sont autorisés à visiter ou à contacter l'établissement avant la finale régionale pour connaître les lieux et le matériel disponible.
  • Les candidats JUNIORS viennent présenter leur dessert au jury DÉGUSTATION.
  • Le lauréat de chaque catégorie est  le candidat qui totalise  le maximum  de  points. Il  représentera  son établissement  et sa région  lors de   la finale nationale.
  • Dans le cas où le lauréat d'une finale régionale serait dans l'incapacité de participer à la finale nationale, il pourrait être remplacé par le candidat arrivé deuxième.

            

(pour en savoir plus, téléchargez le règlement PDF en bas de page)

                     

3 Finale nationale

La Finale nationale du Championnat de France du Dessert 2021, se déroulera au Lycée hôtelier Georges Baptiste de Canteleu-Rouen, le mercredi 7 avril 2021 pour la catégorie "JUNIORS" et le jeudi 8 avril 2021 pour la catégorie "PROFESSIONNELS".

                  

Jury :
Le jury est désigné par  l'organisation,  en  collaboration  avec  le  président  des  jurys  et  l'établissement  accueillant  la  finale  nat io na le . Ce jury peut comprendre des personnalités de la restauration, des métiers de bouche, des professeurs et des  représentants  des consomma­ teurs. Un membre du jury ne peut noter à la fois le TRAVAIL et la DÉGUSTATION  d'une même catégorie. Le personnel des établissements et les ambassadeurs envoyant un candidat ne peuvent pas faire partie du jury.

             

Epreuve :

Préparation :

  • Un dossier de présentation des laboratoires est fourni par l'établissement d'accueil. Le gros matériel (four, froid positif et négatif) est fourni par l'établissement d'accueil. Les candidats sont autorisés à contacter l'établissement avant la finale nationale pour visiter les locaux.
  • Les assiettes non siglées et tous les ingrédients y compris ceux des partenaires doivent être apportés par le candidat.
  • L'organisation contrôle que toutes les préparations vont être faites sur place et que les ingrédients  sont  conformes  au dossier de candidature. Ils doivent être apportés bruts non travaillés, pesés individuellement et non mélangés (s'ils sont utilisés entiers, les fruits et légumes ne doivent être ni taillés, ni épluchés, ni zestés).
  • L'organisation contrôle le matériel  apporté  par  les candidats. Il doit tenir sur l'équivalent d'une échelle et demie (40 cm x 60 cm) maximum.

               

Dessert de sélection :

  • Chaque candidat finaliste doit réaliser le dessert à l'assiette pour 10 personnes primé lors de la finale régionale.
  • Le candidat a la possibilité de modifier une partie  de  la recette de son dessert  de  sélection  sans en  changer  l'aspect  - la photo doit rester identique. Le candidat  doit  modifier  sa fiche technique sur son dossier en ligne dans un délai de 15  jours maximum après la date de sa finale régionale.

              

Dessert panier :

  • Chaque candidat finaliste doit réaliser un dessert à l'assiette pour 10 personnes à partir :
    • d'un thème imposé
    • d'un panier contenant une assiette et un certain nombre de matières premières
    • d'une technique imposée (nom, ingrédients et recette fournis) qui devra faire partie du dessert à l'assiette
       
  • Le thème, le panier et la technique imposés sont connus au début de l'épreuve.
  • Chaque candidat devra donner un nom à son dessert panier à l'envoi.
  • Aucune denrée apportée par  le  candidat  pour  la  réalisation de la recette du dessert  de sélection  ne  peut être  utilisée  pour la réalisation ou le décor du dessert panier et réciproquement. Aucune note, recette ou  livre de  recettes  ne  peut  être apporté le jour de l'épreuve (en dehors de la recette du dessert de sélection). Le dessert doit être une création personnelle.

            

Déroulé :

  • Chaque candidat finaliste dispose de 4h50 pour réaliser deux desserts:
    • 20 mn en salle pour prendre connaissance du contenu du thème, du panier et de la technique et réfléchir à la création d'un dessert;
    • 4h30 en laboratoire de pâtisserie :
      • Au bout de 3h20 : Envoi des 10 assiettes du dessert panier
      • Après les 1h10 restantes: Envoi des 10 assiettes du dessert de sélection

                 

(pour en savoir plus, téléchargez le règlement PDF ci-dessous)


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