15 juin 2021
Sucre en poudre, sucre cristallisé ou sucre glace : le sucre blanc de betterave est le sucre le plus utilisé pour confectionner les desserts. Pas de mystère, les raisons en sont tout simplement techniques... et aussi un peu éthiques. Les explications de Philippe Blin, professeur de pâtisserie.
Un produit d’origine naturelle, un ingrédient de référence
Pour le pâtissier amateur comme pour le professionnel, il existe toute une gamme de produits sucrants d’origine naturelle, facilement accessibles et permettant d’apporter à une recette une saveur sucrée. Sucre de canne ou de betterave, sucre de palme ou de coco, sirops d’agave ou d’érable, miel, fruits... Au-delà des qualités propres à chacun de ces ingrédients, le sucre blanc de betterave reste le sucre de référence des arts culinaires.
Cet usage s’ancre bien sûr dans l’histoire, mais pas que... En effet, la France ayant développé une filière betterave-sucre souveraine, capable de sécuriser ses approvisionnements en sucre, il est logique que le sucre de betterave soit le sucre le plus disponible. Mais s’il est le plus utilisé par les professionnels et les consommateurs, en cuisine comme en pâtisserie, c’est aussi pour ses propriétés qui en font un ingrédient sans équivalent.
Le goût sucré à l’état pur
« Le premier atout du sucre blanc de betterave est lié à sa très grande pureté, ce qui en fait un ingrédient neutre au plan gustatif comme au plan technique, explique Philippe Blin, professeur de pâtisserie au Lycée hôtelier Paul Augier de Nice (Alpes-Maritimes). En tant qu’exhausteur de goût, il relève les saveurs ou les arômes d’un produit sans les déformer ni additionner sa propre saveur. Cette neutralité précieuse au niveau des recettes est aussi intéressante lorsqu’on utilise le sucre comme agent de conservation. »
« Le sucre blanc est aussi très utile au niveau de la cuisson, particulièrement dans les cuissons poussées. Par exemple, pour faire des caramels, des confiseries ou des pièces artistiques qui nécessitent du sucre coulé, sucre tiré ou soufflé... L’absence d’impureté permet de mieux piloter les transformations successives du sucre et d’éviter les phénomènes de recristallisation en cours de cuisson. On obtient un meilleur résultat naturellement sans avoir à recourir à des produits anticristallisants. »
« Pour le caramel, l’enjeu est à la fois technique et gustatif. Si l’on utilise un sucre roux, les matières colorantes qu’il contient cuisent plus vite que le saccharose et finissent par carboniser, ce qui aura un impact sur le goût (brûlé, amertume). À l’inverse, le sucre blanc permet d’obtenir un caramel pur et à l’intensité aromatique maîtrisée. »
Le bon sucre fait les bonnes pâtes
« Le sucre blanc de betterave est disponible dans différentes granulométries, sous forme de sucre cristallisé, de sucre en poudre, de sucre glace, de perles de sucre... Chaque variété a ses applications. En pâtisserie, plus le sucre est fin, plus une pâte à tarte sera facile à étaler. Pour une pâte sablée, on utilisera plutôt du sucre glace qui permet de confectionner un ruban fin et souple. Le sucre semoule, quant à lui, donnera une pâte plus épaisse mais qui aura une meilleure tenue à la cuisson. »
« Enfin, le sucre cristallisé est utile pour ses propriétés hygroscopiques, autrement dit pour son aptitude à absorber l’humidité. C’est pourquoi on l’utilise dans des préparations liquides (sauces, crèmes, sirops, entremets...) et surtout pour l’enrobage des pâtes de fruits : si l’on utilisait du sucre en poudre, celui-ci serait totalement absorbé par le support ce qui nous priverait du plaisir sensoriel lié à l’enrobage. »
Un ingrédient made in France et parfaitement maîtrisé
Comme le conclut Philippe Blin, « le sucre blanc de betterave est le sucre de référence utilisé dans le cadre de la formation des pâtissiers et, a fortiori, lors des examens. La connaissance et la maîtrise de cet ingrédient font partie des fondamentaux du métier. Connaître l’origine agricole du sucre de betterave et son procédé de fabrication permet d’en comprendre les propriétés, et notamment de savoir que cette fameuse pureté qui nous est si utile en pâtisserie est obtenue sans intervention chimique. Enfin, le fait que ce soit une production qui n’a pas fait des milliers de kilomètres pour arriver jusqu’à nous est une dimension que les professionnels – comme les consommateurs – sont de plus en plus nombreux à prendre en compte. »