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Le sucre
À part la canne et la betterave, existe-t-il d'autres plantes sucrières ?
En réalité, toutes les plantes qui contiennent de la chlorophylle produisent du sucre, grâce au processus complexe de photosynthèse.
Ainsi, on trouve du sucre dans une multitude d'arbres, dans presque tous les fruits, au niveau des racines, tiges et feuilles de nombreuses plantes, ainsi que dans certaines sécrétions d'animaux (miel, lait ).
Si quelques unes de ces sources sont exploitées (sucre d'érable au Canada, sucre de coco et de palme en Thaïlande, sucre de datte au Pakistan), la betterave sucrière et la canne à sucre sont les deux plantes saccharifères les plus productives.
Sucre avec ou sans « S » ?
Les sucres sont des glucides de petite dimension qui délivrent une saveur sucrée ; on y retrouve en particulier le glucose, le fructose, le lactose et, bien sûr, le saccharose, synonyme de sucre.
Réglementairement, la dénomination sucre au singulier est exclusivement réservée au saccharose.
Quelle est la différence entre sucre blanc et sucre roux ?
Cette différence de coloration entre les deux sucres ne découle pas de la plante dont ils sont issus, mais du niveau de pureté en saccharose.
Actuellement, les sucreries de betterave produisent quasi-exclusivement du sucre blanc, issu directement du premier cycle de cristallisation. Le chauffage prolongé durant les cycles suivants provoque la formation de composés colorés de type caramel.
On obtient alors des sucres roux qui sont, pour une partie, commercialisés sous le nom de « vergeoise ». En raison de la présence de précurseurs de coloration dans la tige de canne, le sucre de canne en premier jet (premier cycle de cristallisation) est déjà coloré. Commercialisé en l'état, ce sucre roux prend le nom de « cassonade ».
Mais l'essentiel de la production de sucre roux est acheminé vers des raffineries qui vont éliminer les matières colorantes et produire du sucre blanc.
Quelle est la différence entre le sucre de canne et le sucre de betterave ?
Concernant les sucres blancs de canne ou de betterave, il est quasiment impossible de faire la différence en les goûtant, ce qui est tout à fait normal puisqu'ils sont constitués tous deux de la seule et même molécule de saccharose.
Les sucres roux renferment en général 85 à 98% de saccharose ainsi que des matières colorantes, minérales et aromatiques, ces dernières permettant de les distinguer entre eux. Le sucre roux de betterave délivre en plus de la saveur sucrée des notes caramel ou brûlé tandis que le sucre roux de canne possède des notes aromatiques rappelant plutôt la cannelle ou le rhum, les variations étant grandes suivant le terroir d'origine et les conditions de fabrication.
Les teneurs en micro-nutriments (essentiellement des minéraux) pour les sucres blancs sont quasi négligeables du fait même de la pureté du sucre blanc cristallisé.
Les sucres roux ont comparativement des teneurs en minéraux non négligeables, qu'il s'agisse de sucre roux de canne (0,45 % de minéraux) ou de betterave (0,80 %).
Cependant, lorsque ces teneurs sont ramenées à des unités de consommation quotidienne, les quantités réellement consommées « via » le sucre roux sont très faibles.
Le sucre roux est-il toujours du sucre de canne ?
Non. Il est vrai que dans le commerce, on trouve principalement du sucre roux extrait de la canne, appelé "cassonade" lorsqu'il est conditionné en vrac.
Mais il existe aussi du sucre roux issu de la betterave sucrière, appelé alors "vergeoise" et traditionnellement consommé dans le nord de la France et en Belgique.
Quels sont les sucres spéciaux ?
On peut citer par exemple, la vergeoise, obtenue par la cuisson prolongée du sucre, au cours des cycles de cristallisation. Sa couleur et son parfum résultent de la formation de composés colorés de type caramel lors de ce chauffage.
La cassonade, extraite directement du jus de canne, est un sucre cristallisé roux, à la saveur de rhum.
Le « sucre candi » est issu, quant à lui, d'une cristallisation lente et prolongée (une dizaine de jours) d'un sirop de sucre concentré et chaud.
Le sucre vanillé est un sucre aromatisé à la vanille naturelle.
Quant au sucre glace, sa poudre blanche caractéristique est obtenue par broyage très fin de sucre cristallisé et additionnée d'amidon ou de silice pour éviter son agglomération.
Enfin, on peut également citer le sucre liquide, le sucre pour confitures (additionné d'acide citrique et de pectines pour accélérer la prise de gel), le sucre en cubes ou le pain de sucre.
Existe-t-il du sucre « Bio »?
On peut effectivement trouver du sucre produit à partir de canne ou de betteraves cultivées "biologiquement". Ce sucre "bio" est extrait dans des sucreries classiques.
Il est rigoureusement identique au sucre standard. La principale différence porte sur les techniques culturales appliquées aux plantes sucrières et non sur le sucre obtenu.
Quelles sont les propriétés physiques et chimiques du sucre ?
Le saccharose est un diholoside, formé d'une molécule de glucose et d'une molécule de fructose.
Sa formule brute est C12H22O11, sa masse molaire est de 342g/mol. La nomenclature officielle se décline ainsi : α-D-glucopyranosyl-(1-2)-β-D-fructofuranoside.
Le saccharose possède la propriété de dévier le plan de lumière polarisée vers la droite (son pouvoir rotatoire est dit « dextrogyre »). Très soluble dans l’eau, à 0°C, on peut dissoudre jusqu’à 180 g de sucre dans 100 g d’eau pure. Chauffé à sec, il commence à fondre vers 160°C, puis se transforme en caramel avant de brûler vers 190-200°C, en donnant un résidu de charbon de sucre.
Sous l’action de la température et du pH, le saccharose en solution s’hydrolyse en libérant les molécules de glucose et de fructose. Ce nouveau mélange est nommé « sucre inverti ».
Qu'est-ce qu'un « sucre inverti » ?
Un sucre "inverti" est une solution aqueuse obtenue par hydrolyse du saccharose. Il est composé de glucose et de fructose en proportions égales, ainsi que, éventuellement, d'une fraction de saccharose. L'origine du terme "inverti" provient de la réaction qui se produit lors de l'hydrolyse du saccharose. Toute solution de sucres a pour propriété de dévier le plan d'une lumière polarisée. Ainsi, le saccharose et le glucose, qui dévient ce plan vers la droite, sont dits "dextrogyres". Le fructose, au contraire est "lévogyre", il dévie le plan de lumière polarisée vers la gauche. Lors de l'hydrolyse du saccharose, le fructose libéré, fortement lévogyre, inverse alors le sens de déviation du plan de lumière. Il existe principalement deux procédés pour la fabrication du sucre inverti : l'hydrolyse acide et l'hydrolyse enzymatique (l'enzyme utilisée étant une invertase).
Comment est fixé le prix du sucre dans l'Union européenne ?
L'organisation communautaire du marché du sucre assure aux Etats membres une garantie des prix, qui est limitée à un certain volume de la production.
Les quantités de sucre produites se répartissent en différents quotas : un quota A, qui est actuellement légèrement inférieur à la consommation européenne, et un quota B, qui varie selon les pays et constitue un élément de spécialisation des productions.
Chaque année, le Conseil des ministres de l'Union européenne fixe deux prix pour la campagne à venir : un prix indicatif, auquel la production est censée pouvoir s'écouler normalement, et un prix d'intervention (inférieur de 5 % au prix indicatif), auquel un organisme d'intervention (le FIRS en France) s'engage à acheter aux producteurs le sucre qu'ils n'ont pas réussi à écouler autrement.
Le prix du sucre à l'intérieur de l'UE et les charges à l'exportation sont garantis sur les quotas A et B. L'originalité de ce système est qu'il est complètement financé par les producteurs eux-mêmes.
Le sucre produit en supplément des quotas doit être exporté en dehors de l'UE l'année même de sa production, aux prix du cours mondial et aux frais du producteur.
Y-a-t-il une date limite de consommation pour le sucre ?
Les sucres cristallisés, également dénommés « sucres à l'état solide », ne sont pas soumis à l'obligation d'étiquetage d'une date de durabilité. Étant donné l'absence d'humidité du sucre cristallisé, il n'y a pas de risque microbiologique, de ce fait, il n'y a pas de Date Limite de Consommation (DLC) pour le sucre.
D'autre part, en terme de goût, le sucre cristallisé est extrêmement stable, ce qui le dispense également d'une Date Limite d'Utilisation Optimale (DLUO).
La Directive européenne CE/79/112 sur l'étiquetage, modifiée récemment par la Directive européenne CE 200/13 (1), établit en effet une liste positive de denrées alimentaires dispensées d'un tel étiquetage, liste dans laquelle figurent les « sucres à l'état solide ». (1) CE 200/13 du 20 mars 2000, publiée le 6 mai 2000.