L'histoire de la pâtisserie, comme celle des arts, est marquée par les noms de grandes figures. Siècle après siècle, pâtissiers et artisans de haut vol ont su par leur créativité renouveler un patrimoine et faire basculer leur discipline dans une ère nouvelle. Bienvenue au Panthéon des desserts.

Gaston Lenôtre, un grand nom de la pâtisserie

"Dans l’histoire de la pâtisserie, pour moi, il n’y a qu’un seul nom : celui de Gaston Lenôtre." Cet hommage est celui que Pierre Hermé rend au grand chef pâtissier auprès de qui il a débuté sa carrière, à l’âge de 14 ans.

Pour avoir passé treize ans de sa vie professionnelle aux côtés de Gaston Lenôtre, le chef pâtissier Joël Bellouet, meilleur ouvrier de France, fondateur de l’école éponyme est tout aussi admiratif. "C’est lui qui a transposé le concept de "nouvelle cuisine" dans l’univers de la pâtisserie", explique-t-il en soulignant combien il a pris à contre pied des mentalités et révolutionné les méthodes de travail.

Dans l’histoire de la pâtisserie, il y a donc un "avant" et un "après" Gaston Lenôtre. "En tant que fils de pâtissier, je pensais déjà savoir pas mal de choses, mais j’ai tout réappris avec lui. On avait une formation sur les produits de base, le beurre, la farine, les amandes… Et on refaisait tout : la crème pâtissière, les brioches, le feuilletage, le sucre filé… ", se souvient Pierre Hermé.

Gaston Lenôtre n’a en effet jamais cessé d’innover tant sur les produits que sur les techniques, ne travaillant que les meilleurs ingrédients dans une recherche permanente de qualité irréprochable.

"Plus il y aura de bons pâtissiers, plus il y aura d'amateurs de gâteaux"

"Tout le monde était époustouflé de constater tant de nouveautés. Sans parler de la netteté de la finition et, surtout, de la régularité constante et de la qualité gustative, irréprochable, de chaque gâteau malgré les quantités produites", poursuit Joël Bellouet.

Le secret de ce tour de force se tient au cœur de son laboratoire et de son école, qui signent également sa réussite. Dans le premier, tout est mis en œuvre pour stimuler la créativité au quotidien tout en étant rationnel et régulier. "Il a été l’un des premiers à utiliser une guitare pour couper 300 petits fours en quelques minutes, à essayer un souffleur à crème pour plus de légèreté ou encore à tout peser au gramme près."

Résultat : "Quand on entrait chez lui, on oubliait tout ce qu’on avait appris avant", reconnait Joël Bellouet. D’où, l’idée de parfaire la formation de ses commis ou apprentis et que chacun sache tout faire.

La première école de pâtisserie de perfectionnement au monde

En 1971 naquit une école d’un genre nouveau. "À l’époque, la plupart des pâtissiers chevronnés ne partageaient pas leurs recettes. Lui, raisonnant totalement à l’inverse, considérait que plus il y aurait de bons pâtissiers plus il y aurait d’amateurs de bons gâteaux", explique Philippe Gobet, directeur de l’École Lenôtre et Meilleur Ouvrier de France.

Dès sa création, l’école accueille de nombreux étrangers. "Les uns viennent se perfectionner une semaine en pain et viennoiserie, les autres en entremets, glaces et petits gâteaux."Simultanément, les fournisseurs y trouvent un terrain accueillant pour y tester leurs nouveautés. Que ce soit à travers ses boutiques, son école, ses nombreux voyages et ses démonstrations, Gaston Lenôtre a largement transmis son savoir-faire et diffusé l’art de la pâtisserie française dans le monde entier.

Pierre Hermé, la pâtisserie "haute couture"

Surnommé le "Picasso de la pâtisserie" ou le "Dior des desserts", Pierre Hermé apporte à la pâtisserie un nouvel univers de goûts et de sensations. Avec, selon son expression, "le plaisir pour seul guide", il invente des combinaisons de goûts, de textures et de saveurs inédites. Son approche révolutionnaire du métier l'a conduit à "démoder les classiques".

Par exemple : débarrasser la pâtisserie de tout maniérisme en éliminant les décors excessifs, révéler de nouvelles nuances de saveur, remettre en question son propre travail pour explorer de nouveaux territoires du goût ou encore revisiter régulièrement ses propres recettes.

Ainsi, dès 1986, il invente le concept de "pâtisserie haute couture" et popularise le concept de collections, en s’inspirant du rythme des saisons. Depuis 2006, il travaille des lignes de gâteaux par thèmes (Fetish, Émotions, Entre). En 2008, il signe les premiers macarons haute couture, créés sur-mesure à la demande du client. De quoi considérer, à son invitation, la fin du repas comme une "apothéose".

Gilliers, le pâtissier de son maître

"Attaché de bouche à son maître" : c’est ainsi que le nom de Gilliers brille à côté de celui de Stanilas Leszczynski, ex-roi de Pologne, duc de Lorraine et beau-père de Louis XV. Dans les années 1750, Gilliers confectionne des gâteaux de violette, sert de la crème chantilly et des glaces, alors en vogue, explore les possibilités du sucre des Antilles en décors : monuments en sucre glace, imitation de fleurs et de fruits, sculptures en sucre tiré ou soufflé.

L’histoire le retient pour deux innovations : le baba au rhum, un kouglof imbibé de rhum et baptisé "Ali baba" par le prince Stanislas, alors plongé dans la lecture des Mille et une nuits ; les madeleines, dont il enseigne, juste avant de démissionner, la confection à une servante qui leur donnera son prénom.

Carême, le pâtissier-écrivain

Au début du 19e siècle, Antonin Carême est le maître incontesté de la pâtisserie ornementale. Il se distingue sous l’Empire par la confection de pièces monumentales ou de temples antiques. Surnommé "le cuisinier des rois et le roi des cuisiniers", il réalise des pièces montées mémorables pour le premier consul, puis il rendra mémorables les tables de Talleyrand, du futur roi Georges V et les banquets du tsar Alexandre 1er.

Il rédige six ouvrages de référence dont Le Pâtissier royal parisien et Le Pâtissier pittoresque où il prône une table servie avec sagesse et grandeur, une gastronomie raisonnée et saine. Carême est aujourd’hui considéré comme le fondateur de la grande cuisine et comme celui qui a posé les jalons de la pâtisserie moderne.

Lefèvre-Utile, la démocratisation industrielle

Le nom de Lefèvre-Utile marque la transition entre l’artisanat et l’industrialisation. À partir de la boutique de son père, Louis Lefèvre-Utile démocratise la pâtisserie et crée un véritable empire à l’origine de la marque LU.

Tous les ingrédients de l’industrie moderne sont déployés : création constante de nouveaux produits, fabrique mécanisée équipée de fours et d’une machine à vapeur, laboratoire interne de contrôle, conditionnement en boîtes supports de la marque, réseau commercial dynamique, prix accessibles, publicité, essor d’une renommée internationale. Sous son impulsion, de 1885 à 1913, la fabrique passera de 130 à 1 200 ouvriers et de 3 à 20 tonnes de biscuits produits par jour, vendus en France, dans les colonies et à l’étranger.