Boutiques, restaurants, médias... Les pâtissiers sortent de l'ombre et revendiquent leur place au soleil !

Héritiers des plus grands

Le monde de la gastronomie change. Dans le sillage de Gaston Lenôtre puis de Pierre Hermé, une nouvelle génération de pâtissiers a vu le jour. En s’inspirant de la mode et du design dans la réalisation de ses desserts, Pierre Hermé a soufflé un vent nouveau sur sa discipline. Il y a intégré la notion de collection, saisonnière ou thématique. Son gâteau au chocolat intitulé « la cerise sur le gâteau » est considéré comme l’œuvre fondatrice du mouvement de la haute pâtisserie française. Il ne s’est pas contenté d’innover, il a aussi formé de nombreux talents comme Sébastien Bauer, aujourd’hui chef pâtissier du célèbre salon de thé parisien Angelina.

Pâtissiers vs. Chefs cuisiniers

Déterminés à croquer leur part du gâteau, les pâtissiers ont pris de plus en plus d’importance au sein des brigades des grands établissements. Désormais, les chefs cuisiniers reconnaissent le talent de ceux qu’ils appelaient autrefois les « mange-farine ». De ce fait, les complémentarités entre les métiers sont mieux exploitées. Le pâtissier a carte blanche pour adapter ses desserts au style du chef. Il signe les desserts de sa griffe et apporte son savoir-faire technique, souvent à la pointe de l’innovation. Cette évolution se ressent aussi du côté des critiques gastronomiques, qui ne délaissent plus leur dessert mais l’attendent avec impatience…

Artisans-artistes

La revanche des pâtissiers ne se passe pas qu’en cuisine ! Aujourd’hui, ils ouvrent leurs boutiques ou créent leurs propres marques. En choisissant d’être indépendants, ils peuvent laisser libre cours à leur créativité et à leur imagination. A Paris, en Province ou à l’étranger, ces artisans s’inspirent de l’univers du luxe pour créer une pâtisserie haut de gamme, à l’image de la haute couture. Ainsi, ils proposent des émotions exceptionnelles aux gourmands, qui en demandent toujours plus. Le pâtissier chocolatier Patrick Roger, meilleur ouvrier de France 2000, fait office de figure de proue de ce mouvement. Dans ses 5 magnifiques boutiques parisiennes, il expose ses créations les plus somptueuses et évidemment les plus goûteuses !

Une « success story »

Le renouveau du métier de pâtissier est loin d’être anodin. Il est le résultat du croisement de plusieurs tendances. Le retour en force du sucré y est pour quelque chose. En effet, « dans un monde de plus en plus dur, la pâtisserie permet à chacun de s’offrir des petits bonheurs », explique Franck Lacroix, rédacteur en chef du Journal du Pâtissier. La pâtisserie est moins diabolisée et est synonyme de retour en enfance. Les livres de recettes sucrées sont des succès en librairie et des pâtissiers tels que Christophe Michalak sont invités dans des émissions culinaires en vogue. La pâtisserie d’aujourd’hui en un mot : plaisir !