Juin 2022
On sait que la sensibilité aux saveurs évolue de la petite enfance à l’adolescence. Des différences de seuils de détection [1] ont aussi été identifiées selon le sexe et le poids de l’enfant. Mais jusqu’à présent, les études menées dans différents pays ont montré des résultats hétérogènes et difficilement comparables en raison de disparités de conception. L’étude européenne multicentrique IDEFICS a clarifié le sujet en mesurant la sensibilité aux saveurs d’enfants européens de sexe, d’âge et de statut pondéral différents, selon une méthodologie standardisée.
Une large population d’enfants européens
L’étude incluait 1 938 garçons et filles de 7 à 11 ans, dont 25 % en surpoids ou obèses, issus de 8 pays européens (Allemagne, Belgique, Chypre, Espagne, Estonie, Hongrie, Italie et Suède). Les seuils de détection des saveurs sucrée, amère, umami et salée étaient mesurés selon un protocole standard, commun aux différents centres de tests.
Une sensibilité plus élevée chez les filles et les plus âgés
Les filles présentaient une sensibilité légèrement plus élevée aux saveurs sucrée et salée que les garçons, détectant ainsi ces saveurs à de plus faibles quantités. Les enfants plus âgés étaient aussi plus sensibles au sucré et au salé que les plus jeunes, mais moins à l’umami et à l’amer.
Selon les auteurs, la sensibilité accrue au salé et au sucré chez les plus âgés et chez les filles pourrait être liée à la maturation plus avancée du système gustatif avec l’âge, et chez les filles à la puberté plus précoce. Quant à la moindre sensibilité à l’amer chez les plus âgés, elle pourrait résulter d’un phénomène d’habituation avec l’avancée en âge (une aversion innée étant observée à la naissance).
Une sensibilité associée au statut pondéral
Les enfants en surpoids ou obèses étaient moins sensibles au sucré et salé que les enfants de poids normal ou de poids insuffisant. En revanche, ils étaient plus sensibles à l’amer. Ces enfants étaient aussi plus susceptibles d’appartenir à la catégorie des enfants « peu sensibles aux saveurs peu intenses ».
Les auteurs supposent que ces enfants moins sensibles aux saveurs sucrée et salée pourraient consommer davantage d'aliments riches en sucres ou en sel (denses en énergie) pour ressentir les mêmes sensations. Cependant, le lien de causalité entre la sensibilité gustative et le statut pondéral reste à démontrer et le sens de la relation ne peut être établi à partir de telles données d’observation. Enfin, les chercheurs notent des différences de sensibilité gustative entre les enfants selon leur pays de résidence, qui pourraient trouver leur origine dans des facteurs culturels et/ou génétiques.
[1] Quantité minimale à laquelle la saveur est perçue