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À chaque sucre son usage

À chaque sucre son usage

À chaque sucre son usage

Partenaire privilégié du dessert et ingrédient du quotidien, le sucre est disponible en 9 variétés dans le commerce. Chacune d’entre elles apporte ses caractéristiques aux recettes qui la recommandent. Petit tour d’horizon gourmand !

      

Le sucre cristallisé blanc

C’est le sucre tel qu’il est extrait de la betterave sucrière, sans aucune altération ou transformation. Sucre à usage domestique par excellence, il est forcément dans votre cuisine. Très utilisé dans la fabrication des friandises et des petits gâteaux : pâtes de fruits, fruits givrés, fruits confits, sablés, génoises, dégustez le aussi avec les fruits au sirop, compotes ou salades de fruits. Il peut également être utilisé dans les confitures à base de fruits contenant suffisamment de pectine et d’acidité.

      

Le sucre en poudre (sucre semoule)

Obtenu par tamisage du sucre cristallisé, le sucre en poudre ou "sucre semoule", est l’ingrédient de référence des recettes de desserts. Il entre dans la composition des gâteaux et pâtes à desserts, des crèmes pâtissières, des entremets, des laitages. Bref dans de nombreux desserts classiques et même dans certaines recettes sucrées-salées.

      

Le sucre en cube

Blanc ou roux, le sucre en cube se distingue par son apparence "brute". Un look qui s’explique par le concassage des lingots de sucre cristallisé humide. Il est principalement utilisé dans les boissons chaudes auxquelles il apporte une touche sophistiquée et un peu de douceur.

      

Le sucre moulé en morceau

Formé par compression et moulage de sucre cristallisé blanc ou roux, le sucre en morceaux s’offre sous une forme de dominos. Les calibres les plus fréquents sont le « n°3 » (8g) et le « n°4 » (6g). Très pratique, il s’utilise essentiellement pour sucrer les boissons chaudes.

      

Et tous les autres : cassonade, vergeoise, sucre candi, le sucre glace et le sucre pour confitures.

La cassonade, issue de la canne, est un sucre roux cristallisé qui offre une belle couleur ambrée et un parfum de rhum. Il est parfait dans les desserts exotiques, d’origine anglaise ou américaine tels que les cookies, ananas flambé, crème brulée ou gaufre.

La vergeoise est issue de la betterave. Blonde ou brune elle est colorée et aromatisée par la cuisson des sirops de sucre de betterave. Sa consistance moelleuse et sa saveur prononcée séduisent particulièrement les pâtissiers du nord de la France où elle est très appréciée dans les desserts régionaux (tarte au sucre, spéculoos, gaufres…) ou encore les desserts poêlés ou gratinés (pain perdu, pommes au four…). 

Le sucre candi roux est un gros cristal de sucre obtenu par cristallisation lente pendant plusieurs jours, d’un sirop de sucre concentré. Il trouve une place de choix dans la préparation des fruits à l’eau-de-vie, des liqueurs et des apéritifs maisons.

Le sucre glace est obtenu par broyage très fin de sucre cristallisé blanc. Quasiment impalpable et instantanément soluble dans l’eau, il est souvent utilisé pour la réalisation de glaçages de gâteaux, dans la décoration des desserts ou en accompagnement des gaufres.

Le sucre pour confitures est idéal pour la réalisation de marmelades, de gelées et de… confitures évidemment ! Grâce à l’ajout de la pectine d'origine naturelle  de fruits (0,4 à 1%) et d’acide citrique, il facilite la prise des confitures et gelées de fruits.