menu search Mediathèque

Accueil > Sucre de A à Z > Variétés et propriétés > La structure chimique du sucre

La structure chimique du sucre

La structure chimique du sucre

Le sucre est produit par photosynthèse par un certain nombre de plantes saccharifères : canne à sucre et betteraves; mais aussi érable à sucre, palmier-dattier, ananas et bien d'autres végétaux. Focus sur les propriétés physico-chimiques du saccharose.

Le sucre = C12H22011

Les physiciens vous diront que le sucre, ou saccharose, est une molécule organique composée de carbone (C), d'hydrogène (H) et d'oxygène (O). Sa formule chimique brute est C12H22011, avec une masse molaire de 342,30 g/mol.

Plus précisément, le saccharose est constitué de deux molécules, une de fructose et une de glucose. Alors, les savants lui ont accordé le nom officiel (et international) de D-glucopyranosyl-D-fructofuranose. Vous pouvez répéter ?

Un cristal dans votre café

A l’état solide, c’est-à-dire cristallisé, le sucre, ou saccharose est un corps sans couleur ni odeur, qui possède, bien sûr, une saveur sucrée. Il cristallise sous forme de prismes anhydres (dépourvus totalement d’eau) dont les axes de symétrie sont légèrement inclinés.

Les pros vous diront que c’est un “ système cristallin monoclinique ”. En théorie, un cristal de sucre parfait est un prisme à 15 facettes. A l’œil nu pour le sucre candi (un cristal géant) ou si vous vous armez d’une loupe pour observer un grain de sucre cristallisé (un cristal, donc…), vous pourrez compter facilement 7 ou 8 facettes.

Du sucre pur !

Il est grand temps de mettre fin aux idées reçues ! Non, la couleur du sucre ne dépend pas de la plante dont il est issu. Non, le sucre roux n'est pas plus naturel que le sucre blanc.

Sucres blanc et roux peuvent indifféremment provenir de la betterave comme de la canne. La blancheur n'est pas liée à la plante mais à la qualité du produit : plus le sucre est blanc, plus il est pur. Plus il est foncé, plus il contient de matières colorantes (caramels) et de traces de sels minéraux et de vitamines, d'où l'idée courante mais fausse qu'il est plus naturel, et donc meilleur pour la santé.

Voir : la composition du sucre en micro-nutriments

En effet, ces éléments (sels minéraux et vitamines) sont présents dans des proportions tellement infimes qu'elles sont totalement insignifiantes pour l'organisme humain.

Fusion et solution

Chauffé à sec, un cristal de sucre commence à fondre vers 160-170°C. Son point de fusion est précisément de 186°C.

Le sucre est très soluble dans l’eau : à température ambiante, on peut dissoudre jusqu’à 200 g de sucre dans 100 g d’eau, on obtient ainsi une concentration de 66%. Et plus la température augmente, plus elle "accepte" une grande quantité de sucre !