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Le sucre roux est-il meilleur pour la santé ?

Le sucre roux est-il meilleur pour la santé ?

Mise à jour : 19 octobre 2017

           

Sucre blanc, vergeoise et cassonade

Le même sucre (le saccharose) est stocké dans la racine de betterave et dans la tige de la canne. Après extraction, le sucre contenu dans la betterave sort naturellement blanc. En revanche, il sort naturellement roux de la canne, car sa tige renferme des pigments type caroténoïdes. Lors du process d’extraction, ces pigments conduisent à la formation rapide de colorants pendant les étapes de cuisson et donne à la « cassonade » cet aspect ambré.

Il est possible d’obtenir du sucre roux à partir de jus sucré de betterave mais il faut chauffer plus longtemps et la coloration vient alors de la formation de colorants type caramels ! C’est ainsi que l’on produit la « vergeoise », sucre roux de canne issu d’un second ou d’un troisième cycle de cristallisation.

Les différences sont d’abord visuelles : de gros cristaux jaune-brun, bien secs pour la cassonade alors que la vergeoise est constituée de petits cristaux brun foncé, formant une ensemble plus humide. Côté aromatique, la cassonade affiche des notes de cannelle, de rhum, de caramel. Tandis que la vergeoise est plutôt créditée de notes de caramel brûlé voire de toast (légèrement) grillé, idéal pour les tartes au sucre ou les spéculoos !

La vergeoise est moins connue que la cassonade et il arrive même qu’elle soit nommée improprement cassonade, comme dans le nord de la France, en Belgique ou encore au Québec.

Voir notre infographie "Sucre blanc et sucre roux"

           

Sucre roux, sucre blanc : une affaire de goût plus que de nutrition

Lorsque l’on compare les valeurs nutritionnelles du sucre blanc et du sucre roux, le sucre roux semble avoir une richesse en minéraux plus importante que le sucre blanc. La teneur finale en minéraux est de 0,45 % pour le sucre roux de canne et 0,8 % pour celui de betterave (vergeoise), soit environ 8 à 16 fois plus que le sucre blanc avec une teneur moyenne de 0,05 %. Cependant, les quantités de minéraux réellement consommées « via » le sucre, même roux, sont très faibles.

Prenons l’exemple du calcium ayant des Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) sont de 900 mg / jour chez l’adulte : 100 g de sucre roux de canne apporte 55 mg de calcium soit 6 % des ANC, et un morceau de sucre roux (6 g) apportera seulement 3 mg de calcium soit 0,3 % des besoins en calcium.

Finalement, choisir entre sucre blanc et sucre roux est donc principalement une affaire de goût !

                

Composition nutritionnelle du sucre 

Le tableau suivant donne les valeurs moyennes (avec écarts moyens) de la composition en micro nutriments du sucre blanc et des sucres roux de canne et de betterave à sucre.

D’après Tables de Souci/Fachmann/Kraut, CRC Press, 6th Ed, Medpharm, 2008.

        

Constituants

Unités

Sucre blanc
(canne ou betterave)

Sucre roux de canne
(cassonade)

Sucre roux de betterave
(vergeoise)

Valeur énergétique

kcal/100g

kJoule/100g

399

1697

390

1656

386

1639

Glucides

g/100g

99,8

97,4

96,4

 dont saccharose ("sucre") g/100g 99,8 96,7 96,4

Eau

g/100g

0,05

0,58

1,40

Mineraux g/100g 0,04 (0,01 - 0,05) 0,45 (0,35 - 0,79) 0,80 (0,60 - 1,10)

 Sodium

mg/100 g

0,3 (0 - 1,5)

2 (0,5 – 10)

35 (15 – 73)

Potassium

mg/100 g

2 (0 – 6)

90 (50 – 110)

240 (200 – 280)

Calcium

mg/100 g

0,6 (0 – 2)

55 (20 – 80)

8,5 ( 4 –15)

Fer

mg/100 g

0,3 (0,1 – 0,5)

- (1 – 8)

6

Phosphore

mg/100 g

0,3 (0 – 0,5)

24

n.d.

Magnésium

mg/100 g

0,2 (0 – 0,3)

14 (10 -19)

n.d.

Sélénium

µg/100g

- (0 – 0,3)

- (0 – 1,2)

- (0 – 1,2)

Vitamine B1

µg/100g

n.d.

6 (0 – 12)

n.d.

Vitamine C

mg/100g

n.d.

0,7 (0,2 – 1,2)

n.d.

     

n.d. : non disponible   -    x (a - b) => moyenne (min - max)