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Les sucres sont-ils vraiment cachés ?

Sucres cachés ?

Composition nutritionnelle des aliments

Depuis décembre 2016, tous les produits alimentaires commercialisés en Europe doivent obligatoirement arborer sur leur étiquette un tableau de déclaration nutritionnelle mentionnant la valeur énergétique ainsi que les quantités de protéines, lipides, acides gras saturés, glucides, sucres, et sel (exprimés pour 100g ou 100 ml de produit). Ces données peuvent être également exprimées par portion ou être accompagnées de la contribution aux repères nutritionnels journaliers (en %).

Concernant la présence de sucres, deux informations sont donc disponibles sur l’étiquette :

1 - L’ajout de sucres se voit dans la liste des ingrédients, certes avec des petits noms variés... on reconnait que ce n’est pas toujours simple. Un indice : il s’agit le plus souvent de sucres quand le nom se termine par ‘ose’.

2 - La teneur en sucres, ajoutés et naturellement présents, est indiquée dans le tableau nutritionnel.

Cette avancée pour le consommateur laisse néanmoins en suspens une question majeure : la distinction entre « les sucres » (au pluriel) et « le sucre » (saccharose), pouvant parfois donner à tort l’impression que le sucre est « caché».

Décrypter la catégorie "sucres"

En effet, parmi les mentions obligatoires doivent figurer :
• La quantité et la proportion de glucides totaux (addition des glucides simples et complexes, qu’ils soient naturellement présents ou ajoutés). Ils sont regroupés sous la mention « glucides ».
• La quantité et la proportion de glucides simples de type « oses » (fructose, glucose, galactose, lactose, maltose, saccharose), naturellement présents et ajoutés, regroupés sous la mention « sucres ». Cette catégorie ne prend pas en compte les polyols (xylitol, maltitol, lactitol…).

Par conséquent, le sucre (saccharose ) est loin d’être le seul et unique glucide simple recouvert par l’appellation « sucres » (au pluriel), mais par confusion – et souvent par mauvaise foi délibérée – les sucres sont trop facilement réduits au seul sucre et assimilés au morceau de sucre (domino). Ce raccourci apparaît couramment dans les médias, notamment sous la forme d’une prétendue « omniprésence du sucre dans notre alimentation ». Qu’en est-il réellement ?

En ce qui concerne les produits sucrés, il n’y a rien de nouveau ni de caché ni d’illégitime dans le fait que les pâtisseries, glaces et confiseries contiennent des quantités importantes de sucres. Elles sont apportées par le sucre et les produits sucrants (miel, sirops de glucose…), mais aussi par les autres ingrédients mis en oeuvre : fruits, lait, crème…

Côté produits salés, s’il est vrai que certains d’entre eux contiennent du sucre (charcuteries, sauces tomate, conserves de légumes…), cette présence est liée à des propriétés techniques et reste objectivement minime (de l’ordre de 0,5 % par exemple pour les jambons). Les autres « sucres » comptabilisés dans les aliments salés peuvent être soit naturellement présents dans les ingrédients (légumes, farines, condiments, laitages…) soit ajoutés sous forme de produits sucrants issus d’autres filières que la filière sucre, à l’image des sirops de glucose, du lactose, dextrose et autre malto-dextrose, pour les plus répandus…