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Pourquoi les produits salés contiennent-ils du sucre ?

Pourquoi les produits salés contiennent-ils du sucre ?

Du sucre "caché" dans les aliments salés ?

Mise à jour : 1er février 2018

                   

Y a-t-il vraiment du sucre "caché" dans nos aliments ? La présence de sucre (saccharose) ou d’autres sucres dans certains aliments salés et plats cuisinés est souvent une nécessité technique qui apporte à ces produits des qualités sensorielles spécifiques. Mais quelles sont ces qualités ? Et quel est précisément le rôle du sucre ? LeSucre vous dit tout sur les atouts des sucres dans les recettes salées.

C’est vrai, les sucres sont parfois ajoutés dans certains aliments salés et plats cuisinés. Leur présence est importante et apporte des qualités particulières. Texture, couleur, saveur... Bien que les proportions soient très faibles par rapport à celles des produits sucrés, leur suppression entraînerait une véritable différence dans la qualité finale de l’aliment.
 

Les sucres dans le salé

Les catégories de produits concernées sont variées: plats préparés, sandwichs, pizzas, soupes, sauces, charcuteries, biscottes, pains non levés… Ces recettes salées intègrent des sucres ajoutés en petite quantité, soit sous forme de sucre cristallisé (saccharose) soit sous d’autres formes destinées aux usages professionnels (lactose, dextrose, sirops de glucose). Ces sucres sont ajoutés pour rectifier l’acidité d’une sauce tomate ou l’amertume des endives, par exemple.

            

De la couleur, de la souplesse et du goût

Pour les biscuits apéritifs et les produits de panification (biscottes, pain de mie...), des sucres comme le dextrose ou le sucre (saccharose) participent à la coloration pendant la cuisson. On ajoute aussi un peu de dextrose, lactose ou sucre (0,5%) dans les produits de salaison pour aider à la fermentation, par exemple dans le saucisson, car cette étape favorise sa conservation.

        

Les teneurs en sucres

Dans les produits salés, la teneur en sucres ajoutés est forcément limitée pour que le produit reste salé. A noter que les teneurs en sucres sont réglementées par des codes de bonnes pratiques (par exemple le Code des usages de la charcuterie), et se situent entre 0,5 % et 3 % du poids total.

Considéré comme un condiment sucré-salé, le ketchup fait exception, avec des teneurs en sucres (sucres de la tomate et sucres ajoutés) de l’ordre de 16 % à 20 %, soit l’équivalent de 4 g de sucres par cuillère à soupe de ketchup.

Dans le champ des légumes, ce sont les petits pois et carottes qui contiennent le plus de sucres ajoutés (environ 1 à 2 % sur les 3 % à 4 % de sucres totaux), sachant que les quantités sont imposées par la réglementation pour obtenir l’appellation « à l’étuvée » conformément à la recette traditionnelle. Quant aux autres légumes (haricots, flageolets...), le taux reste en dessous de 1 %.

A titre d’exemple, même si les proportions varient selon les produits et les fabricants, il y a généralement moins de 1 % de sucres ajoutés dans les soupes prêtes à consommer (et moins de 3% de sucres totaux, incluant les sucres naturellement présents dans les légumes). C’est le même principe avec des crudités préparées, comme les carottes râpées ; les sucres indiqués dans le tableau des valeurs nutritionnelles contiennent aussi les sucres naturellement présents (5% de sucres naturellement présents dans la carotte crue [1]). Voir notre billet blog à ce sujet

Pour les produits préparés ou composés comme les lasagnes ou les pizzas, il est vrai qu’il est plus difficile d’identifier la part des sucres ajoutés et des sucres naturellement présents au vu du nombre d’ingrédients (sucres de la tomate, lactose des produits laitiers…). Seul la liste des ingrédients (donnée par ordre décroissant : de la teneur la plus élevée jusqu’à la plus faible) pourra vous donner une indication.

Les sucres ajoutés dans les produits salés sont importants sur les plans technique et gustatif mais leurs teneurs demeurent faibles. Ainsi, leur contribution à l’ensemble des sucres apportés par l’alimentation est modeste par rapport à celles des sucres ajoutés aux produits sucrés et des sucres apportés par les fruits et légumes. Les enquêtes nationales montrent qu’en moyenne les sucres ajoutés aux produits salés représentent 5 à 10 % de nos apports en sucres totaux (estimation Credoc CCAF 2016).

 
[1] Ciqual, 2016. https://ciqual.anses.fr/#/aliments/20009/carotte-crue