menu search Mediathèque

Accueil > Sucre et équilibre > Santé > Les allégés en sucre > Comment fait-on des produits allégés en sucres ?

Comment fait-on des produits allégés en sucres ?

Fabrication

De nombreux consommateurs confondent produits allégés et produits non caloriques.… Est-il simple de retirer du sucre d'un produit ? Quel est l'effet sur les calories ? Zoom sur la fabrication des produits allégés en sucres.

La réduction de la teneur en sucres au-delà d’un certain seuil n’est pas toujours possible pour des raisons technologiques, sensorielles ou de marketing. En dehors des boissons sucrées, cas le plus simple, la substitution partielle ou totale du sucre par des édulcorants nécessite souvent une adaptation du procédé de fabrication ainsi qu’une reformulation de l’aliment, avec ajout d’ingrédients ou additifs texturants, arômes, colorants, conservateurs. D’où l’existence d’allégés en sucres qui ne le sont pas forcément en calories !

Au-delà de son apport gustatif, le sucre (saccharose) joue en effet un rôle déterminant dans la coloration, la conservation et la texture (onctuosité, croquant...) des produits finis. De fait, il possède de multiples propriétés technologiques difficiles à imiter : aucun additif ne peut jouer le rôle de substitut exclusif du sucre.

L’option la plus courante pour réduire drastiquement la quantité de saccharose consiste donc à remplacer le sucre par un ensemble d’additifs ou d’ingrédients qui vont redonner de la texture à l’allégé (avec un gélifiant, un épaississant, de la matière grasse par exemple). Bien souvent, il faut aussi ajouter d’autres additifs pour assurer la conservation, car le sucre n’est plus en quantité suffisante pour piéger l’humidité de l’aliment et le protéger des dégradations (développement microbien et réactions enzymatiques).

Autre solution, conserver le produit devenu plus fragile au réfrigérateur après ouverture, comme dans le cas des confitures allégées. Parfois encore, il faut apporter couleur et arômes, rôle habituellement joué par le sucre dans les produits de cuisson.

A noter que l’on peut aussi remplacer le sucre par d’autres ingrédients glucidiques : plus de fruits ou en travaillant des variétés de fruits plus sucrées dans une compote allégée, ou encore avec plus de farine ou de fibres dans un biscuit. Toutefois, qu’il s’agisse de glucides simples ou complexes, ces substituts du sucre ne permettent pas, dans la majorité des cas, de réduire le nombre de calories. L’allègement en sucre n’est donc pas une garantie d’allègement en calories.