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Championnat de France du Dessert

Règlement

La 45e édition du Championnat de France du Dessert est organisée par le Centre d'Etudes et de Documentation du Sucre (CEDUS).

Cette compétition nationale du dessert à l’assiette s’adresse à deux catégories de candidats :

Une catégorie JUNIORS, pour les élèves et les apprentis de lycées et de CFA, âgés de 25 ans maximum au 3 avril 2019, et préparant la mention complémentaire « Cuisinier en desserts de restaurant ».
Une catégorie PROFESSIONNELS, pour les pâtissiers et cuisiniers exerçant en France et les pâtissiers et cuisiniersfrançais exerçant à l’Étranger, âgés de 18 ans minimum au 3 avril 2019.

Le Championnat de France du Dessert a pour but de valoriser la pratique du dessert à l’assiette en restauration. Les concurrents doivent réaliser :
• pour la finale régionale, un dessert à l’assiette pour 10 personnes en 3 heures ;
• pour la finale nationale, deux desserts à l’assiette pour 10 personnes en 4 heures 50.

Le dessert de sélection doit être une création personnelle et inédite. Il ne doit pas être la reproduction d’un dessert qui a déjà été à la carte d’un restaurant et ne doit pas avoir fait l’objet d’une communication (presse, réseaux sociaux, concours…) sous peine de disqualification.

1 Sélection des candidats sur dossier

Candidats Juniors :

Le concours est ouvert aux élèves et aux apprentis des lycées et CFA, âgés de 25 ans maximum au 3 avril 2019, préparant la mention complémentaire « Cuisinier en desserts de restaurant ».
Les candidats souhaitant participer doivent impérativement avant le jeudi 06 décembre 2018 minuit, s’inscrire en ligne, valider leur dossier, télécharger et conserver une preuve de dépôt (certificat électronique).

(pour en savoir plus, téléchargez le règlement PDF en bas de page).

              

Candidats Professionnels :

Le concours est ouvert aux pâtissiers et cuisiniers exerçant en France et aux pâtissiers et cuisiniers français exerçant à l’étranger, âgés de 18 ans minimum au 3 avril 2019. Les candidats souhaitant participer doivent impérativement avant le jeudi 29 novembre 2018 minuit, s’inscrire en ligne, valider leur dossier, télécharger et conserver une preuve de dépôt (certificat électronique).

(pour en savoir plus, téléchargez le règlement PDF en bas de page).

                   

2 Finales régionales

Jury :
Le jury est désigné par l’organisation, en collaboration avec l’établissement accueillant la finale régionale. Ce jury peut comprendre des personnalités de la restauration, des métiers de bouche, des professeurs et des représentants des consommateurs. Il est composé d’un jury TRAVAIL et d’un jury DÉGUSTATION. Un membre du jury ne peut noter à la fois le TRAVAIL et la DÉGUSTATION d’une même catégorie. Le personnel des établissements et les ambassadeurs envoyant un candidat ne peuvent pas faire partie du jury. Les décisions du jury sont sans appel.

Epreuves :

  • Les candidats sélectionnés doivent exécuter, en 3 heures, 10 assiettes du dessert de leur dossier de candidature.
  • Les finales régionales se déroulent entre janvier et mars 2019.
  • Les assiettes non siglées et tous les ingrédients y compris ceux des partenaires (s’ils sont utilisés) sont à prévoir par le candidat le jour de l’épreuve.
  • Le jour de la finale régionale, le jury contrôle que toutes les préparations sont faites sur place et que les ingrédients sont conformes au dossier de candidature. Ils doivent être apportés bruts non travaillés, pesés individuellement et non mélangés.
  • Le gros matériel (four, froid positif et négatif) est fourni par l’établissement d’accueil, les candidats doivent apporter leur petit matériel dans la limite d’une échelle et demie (40 cm x 60 cm) par candidat (ou équivalent). Les candidats sont autorisés à visiter ou à contacter l’établissement avant la finale régionale pour connaître le matériel disponible.
  • Les candidats JUNIORS viennent présenter leur dessert au jury DÉGUSTATION.
  • Le lauréat de chaque catégorie est le candidat qui totalise le maximum de points. Il représentera son établissement et sa région lors de la finale nationale.
  • Dans le cas où le lauréat d’une finale régionale serait dans l’incapacité de participer à la finale nationale, il serait remplacé par le candidat arrivé deuxième.

             

(pour en savoir plus, téléchargez le règlement PDF en bas de page)

               

3 Finale nationale

La Finale nationale du Championnat de France du Dessert 2019, se déroulera au Lycée des métiers gastronomie hôtellerie tourisme Georges Frêche de Montpellier, le mardi 2 avril 2019 pour la catégorie JUNIORS et le mercredi 3 avril 2019 pour la catégorie PROFESSIONNELS.

Jury :
Le jury est désigné par le CEDUS, en collaboration avec le président des jurys et l’établissement accueillant la finale nationale. Ce jury peut comprendre des personnalités de la restauration, des métiers de bouche, des professeurs et des représentants des consommateurs. Un membre du jury ne peut noter à la fois le TRAVAIL et la DÉGUSTATION d’une même catégorie. Le personnel des établissements et les ambassadeurs envoyant un candidat ne peuvent pas faire partie du jury.

Epreuve :

Préparation :

  • Le candidat a la possibilité de modifier une partie de la recette de son dessert de sélection sans en changer l’aspect – la photo doit rester identique. Le candidat doit modifier sa fiche technique sur son dossier en ligne dans un délai de 15 jours maximum après la date de sa finale régionale.
  • Les assiettes non siglées et tous les ingrédients y compris ceux des partenaires sont à prévoir par le candidat le jour de l’épreuve.
  • Le jour de la finale nationale, l’organisation contrôle que toutes les préparations vont être faites sur place et que les ingrédients sont conformes au dossier de candidature. Ils doivent être apportés bruts non travaillés, pesés individuellement et non mélangés.
  • Un dossier de présentation des laboratoires est fourni par l’établissement d’accueil. Les candidats doivent apporter leur petit matériel dans la limite d’une échelle et demie (40 cm x 60 cm) par candidat (ou équivalent). Les candidats sont autorisés à contacter  l’établissement avant la finale nationale pour visiter les locaux.

               

Objectifs :

Chaque candidat finaliste doit réaliser deux desserts :

  • Le dessert à l’assiette pour 10 personnes primé lors de la finale régionale.
  • Un dessert à l’assiette pour 10 personnes à réaliser à partir d’un thème et d’un panier contenant une assiette imposée et un certain nombre de matières premières. Le choix du thème et du panier est connu au début de l’épreuve. Aucune denrée apportée par le candidat pour la réalisation de la recette du dessert de sélection ne peut être utilisée pour la réalisation ou le décor du dessert panier et réciproquement. Aucune note, recette ou livre de recettes ne peut être apporté le jour de l’épreuve (en dehors de la recette du dessert de  sélection). Le dessert doit être une création personnelle.

                     

Déroulé :

Chaque candidat finaliste dispose de 4 h 50 pour réaliser deux desserts :

  • 16 mn en salle pour prendre connaissance du contenu du panier et réfléchir à la création d’un dessert ;
  • 4 h 34 en laboratoire de pâtisserie. À l’issue de 3 h 26 d’épreuve, chaque candidat doit avoir rédigé l’intitulé de son dessert panier et dressé les 10 assiettes pour le jury DÉGUSTATION. Les 1 h 08 restantes sont utilisées pour la finalisation et le dressage des 10 assiettes du dessert de sélection.

                

(pour en savoir plus, téléchargez le règlement PDF)

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