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Le confisage

L'essor du confisage

L'essence du fruit, la saveur et la protection du sucre, la joie des couleurs, la transparence et la luminosité... Depuis plus de cinq siècles, le fruit confit réjouit les papilles gourmandes et stimule l'imagination. 1er producteur mondial de fruits confits, la France a hissé ce savoir-faire artisanal au rang d’une activité industrielle dynamique et innovante.

Une histoire de famille

C’est au cœur de la ville d’Apt, en Provence, que palpite la production du leader mondial des fruits confits. Issue du regroupement de petites entreprises locales et familiales, filiale depuis 1996 d’un groupe agroalimentaire irlandais, la société Kerry Aptunion produit chaque année 10 000 tonnes de fruits confits, soit plus de 86 % de la production nationale. Au-delà de sa position sur le marché, ce fabricant est dépositaire d’un savoir-faire pluriséculaire, transmis par des générations de fabricants qui, depuis le XIV siècle, ont fait d’Apt une ville réputée dans le monde entier pour ses fruits confits.

Qualité et saveur

Il est vrai que réussir un confisage qui respecte autant les qualités gustatives du fruit que sa couleur et sa forme naturelle est avant tout une histoire de temps. L’opération débute par l’approvisionnement en fruits, dont la sélection repose sur des critères draconiens (maturité, apparence, homogénéité des lots…). « Cerises, abricots, pastèques et autres angéliques sont livrés, à plus de 80 %, par des agriculteurs locaux dans le cadre de contrats, si possible, pluriannuels», précise le directeur financier du site.

Dix jours de « mise au sucre »

Afin de préserver les fruits en attendant leur mise en œuvre, ceux-ci sont conservés dans la saumure
ou par surgélation. Une fois lavés et, selon les besoins, pelés ou dénoyautés, ils sont plongés quatre
à cinq heures dans un bain d’eau chaude. Appelée « blanchie », cette opération permet de rincer les fruits et, surtout, de casser leurs parois cellulaires afin de permettre au sucre de pénétrer dans leurs tissus. Le confisage – ou, selon le terme consacré, la « mise au sucre » – peut alors commencer.
Les fruits égouttés sont plongés dans des bacs contenant un sirop à 20 % de sucre et acheminés
jusqu’à une grande pièce chauffée à 60°C, saturée d’humidité. Ils séjourneront dix jours entiers dans cette étuve où les conditions favorisent l’échange entre l’eau contenue dans le fruit et le sucre. Si cet échange nécessite du temps, il doit également être progressif. Aussi, la concentration du sirop de confisage est  augmentée par paliers : des 20% initiaux, elle est chaque jour augmentée de 5 points, par ajout de sucre, pour atteindre 75 % au dixième jour.

La saveur et la couleur du fruit, la lumière en plus

Une fois confits, les fruits sont séparés du sirop par égouttage et triés manuellement. Objectif : éliminer les débris ainsi que les fruits qui auraient échappé au contrôle de dénoyautage effectué en amont du process. Ils sont alors prêts à être conditionnés par lots de 5 ou 10 kg pour l’industrie, de 1 ou 2 kg pour les artisans et restaurateurs, ou encore en barquettes pour le grand public, auquel ils parviendront sous l’étiquette de marques nationales ou de distributeur. Entiers, tranchés en lamelles, en quartiers ou en cubes ils trouveront leur place en inclusion, ou en élément de décor, dans les nombreux desserts où ils sont incontournables : cakes, kouglofs et viennoiseries, muffins, sablés, glaces, bouchées chocolatées, nougats… D’autres feront un détour par l’atelier de glaçage où ils seront enrobés d’un film liquide à base de sucre glace qui, après séchage, renforce leur qualité décorative et les rend non collants au toucher. Une présentation très appréciée des artisans et consommateurs, notamment en période de fête de fin d’année où les fruits confits, souvent entiers, apportent aux plus belles tables leur fraîcheur, leur gaîté et leur incroyable luminosité.