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Mon p’tit chou…

Mon p’tit chou…

En veux-tu en voilà, le chou à la crème a le vent en poupe ! Depuis quelques années c’est LA star des pâtisseries et ce pour le plus grand plaisir de nos palais ! Son histoire, ses secrets de fabrications, sa façon de le déguster. Aujourd’hui, on vous dit tout sur ce dessert rondouillet qui va chouchouter vos papilles.


Une histoire des chefs & des rois

A la base des petits choux, il y a une histoire et une pâte. Et à l’origine de cette pâte gourmande, il y a un cuisinier. C’est au XVIe siècle que, Popelini, un pâtissier italien, quitte son pays natal pour rejoindre la reine Catherine de Médicis dans la Cour de France. En 1540, il y améliore une recette du précédent cuisinier et confectionne un gâteau, « le popelin », réalisé à partir d’une pâte desséchée sur le feu, appelée « pâte à chaud ».

Au XVIIIe siècle, la pâte à chaud change de nom pour devenir la « pâte à choux » que nous connaissons actuellement.

Ce changement d’appellation est dû au perfectionnement de la recette par Jean Avice, pâtissier de l’homme d’État français Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord (plus connu sous le nom de « Talleyrand »), et de Marie-Antoine (dit « Antonin ») Carême, un pâtissier surnommé « le roi des chefs et le chef des rois ».

La main à la pâte

Aujourd’hui, la pâte à choux est une pâte cuite utilisée pour de nombreuses réalisations sucrées. Choux à la crème, poupelins, pets-de-nonne, croquembouches, profiteroles, religieuses… les recettes sucrées sont nombreuses !

Petit secret de préparation… Pour faire une bonne pâte, il faut incorporer les œufs, un à un (pour laisser l’air entrer dans le mélange), dans une pâte préalablement desséchée (à base de farine passée au feu) au goût neutre.

La pâtisserie gonflée

C’est parce que la pâte à choux gonfle très bien au four qu’elle est devenue le support idéal pour des fourrages à la crème pâtissière ou au beurre. Pour la petite anecdote, c’est Antonin Carême, inventeur de la pâte à choux, qui a eut l’idée de la fourrer de crème pâtissière ou de crème chantilly une fois gonflée au four pour en faire de délicieux croquembouches ou profiteroles.

Pour faire des choux ou des beignets, la pâte à choux doit être « ordinaire », c’est-à-dire sucrée. Mais elle ose aussi le salé, elle est alors appelée pâte à choux « d’office ». Cette version peut être parfumée à la muscade ou au fromage râpé, et est utilisée pour les préparations salées comme les gnocchis, les pommes dauphines ou les choux salés.

Un plaisir d’actualité

Grâce à son succès, on voit dorénavant des pâtisseries spécialisées dans les choux à la crème. A Paris, « Popelini » a ouvert ses portes dans le Marais, LE quartier branché de la capitale. Baptisé ainsi en hommage à l’inventeur de la pâte à choux, la pâtisserie revisite les petites douceurs sucrées avec des parfums et des couleurs en tout genre.

La jeune Lauren Koumetz, à l’origine du concept, l’assure : « tous nos choux sont faits à la main et sont frais du jour ». Et des choux, il y en a ! Et à tous les goûts : vanille de Madagascar, chocolat noir, citron, praliné, café, caramel beurre salé, pistache, chocolat au lait, rose-framboise et d’autres, plus originaux, réalisés en fonction de l’humeur de la pâtissière, une ancienne chef de chez Ladurée.

L’histoire prouve que ce dessert n’est pas né dans les choux. Sucré ou salé, une chose est sûre, le petit chou est encore voué à un grand avenir !