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Sucettes, barbe à papa...

Douceurs et autres histoires

Délicieux et sucrés, on les attrape facilement et ils ne collent pas aux doigts. Sucettes, glaces ou autres barbe à papa, ces petits plaisirs ont en commun d’'être piqués à l’'extrémité de bâtonnets dont la présence familière fait oublier que leur mise en œoeuvre n’'est pas si simple qu'’il y paraît….

Barbe à papa la baguette magique

Confiserie emblématique des fêtes foraines, la barbe à papa est née aux États-Unis à la fin du 19e siècle. Naturellement blanche, elle est exclusivement constituée de sucre auquel on peut ajouter une pincée de colorant alimentaire pour lui donner une teinte pastel.

Processus de fabrication

La machine dédiée à sa confection est composée d’une bassine en inox au centre de laquelle est placée une turbine en forme de couronne en acier émaillé dont une partie de la circonférence, ajourée, est entourée d’un treillis métallique. La couronne contient une résistance électrique capable de porter le sucre à 150°C, stade de cuisson précédant la caramélisation.

Le sucre – en poudre ou cristallisé – est déposé au centre de la turbine où il est chauffé, liquéfié et projeté par la force centrifuge à travers le grillage. Il se dépose alors en filaments sur la paroi où il forme une pellicule que l’on recueille à l’aide d’une baguette de bois. Le geste consistant à enrouler les filaments autour du bâton demande un certain savoir-faire… pour un résultat magique.