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Fraisier par Emmanuel Renaut

Fraisier par Emmanuel Renaut
  • toque
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Préparation

Glaçon de fraise

  • Equeuter, tailler et mettre les fraises dans le sucre. Une fois les fraises bien dégorgées de leur jus, les mixer puis mettre à bouillir. Passer à la passoire. Une fois refroidi, en conserver un peu pour le dressage, couler le reste sur une plaque filmée et laisser prendre au congélateur.

Pâte à biscuit

  • Mélanger tous les ingrédients, puis laisser reposer 1h à température ambiante (moins de 25°C). Ajouter le blanc d’œuf préalablement monté en neige. Cuire sur une fine plaque à 175°C (th.5/6) pendant 9 min. Détailler des rectangles de la taille de votre choix.

Crème du fraisier

  • Faire une crème pâtissière avec le lait, le sucre, les jaunes et la maïzena : bouillir le lait avec la moitié du sucre. Battre 2 jaunes d’œufs et le reste du sucre. Ajouter la maïzena et bouillir 2 min. Laisser refroidir puis ajouter les 50 g de mascarpone. Réserver dans une poche à douille.

Montage

  • Imbiber les rectangles de pâte avec le reste du jus de fraise. A l’aide de la poche à douille, ajouter la crème du fraisier, puis les fraises préalablement coupées et au dernier moment, le glaçon de fraise.