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Gâteaux paquerettes

Gâteaux paquerettes
  • toque
  • toque
  • Préparation : 30 minutes
  • Cuisson : 20 minutes (Thermostat 6-7 - 200°C)

Préparation

Préparer la crème au citron

  • Faire tremper les feuilles de gélatine dans un saladier d’eau fraîche.
  • Râper finement le zeste des citrons (en réserver un pour le biscuit). Les ébouillanter quelques minutes et les égoutter.
  • Presser tous les jus. Mettre les jus et les zestes des citrons dans une petite casserole et faire chauffer sur feu doux.
  • Pendant ce temps, battre les œufs avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajouter la maïzena, puis verser peu à peu le jus de citron chaud en continuant de battre.
  • Reverser la crème obtenue dans la casserole, puis la faire épaissir sur feu doux, sans cesser de remuer à l’aide d’une spatule. Ne pas faire bouillir et ne pas laisser attacher. Incorporer la gélatine essorée et le beurre, bien brasser, puis laisser refroidir complètement.
  • Préchauffer le four (thermostat 6-7 – 200°C).

Préparer le biscuit

  • Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Travailler ces derniers au batteur dans une terrine avec le sucre en poudre jusqu’au blanchiment. Ajouter le zeste de citron râpé réservé et mélanger.
  • Mélanger la farine, le sel et la maïzena, puis les incorporer à la préparation en les tamisant.
  • Monter les blancs d’œufs en neige ferme et les incorporer délicatement à la préparation.
  • Beurrer 16 moules à tartelettes et y répartir la préparation en lissant la surface. Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 20 minutes. Vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau, qui doit ressortir bien sèche. Dans le cas contraire, prolonger un peu la cuisson. Au sortir du four, démouler les gâteaux sur une grille et les laisser refroidir complètement.
  • Lorsqu’ils sont bien refroidis, fouetter la crème fraîche avec le sucre glace et l’incorporer délicatement à la crème au citron.
  • Prendre alors 8 gâteaux et les tartiner avec les deux-tiers de la crème au citron bien refroidie. Superposer les 8 autres gâteaux. Au centre de chaque gâteau, déposer une belle cuillerée à café de crème au citron pour figurer le cœur des pâquerettes et l’entourer de 6 calissons en rosace pour figurer les pétales. Disposer les gâteaux pâquerettes sur un joli plat.
  • Servir frais.

Le petit plus : on peut remplacer les calissons par des «quenelles» de meringue italienne. On peut aussi présenter les 8 gâteaux de la façon suivante : mettre au milieu du plat à dessert un gâteau décoré de 6 calissons et tout autour les 7 autres décorés uniquement d’un calisson (ce qui nécessite 13 calissons au lieu de 48).