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Gaufrettes de pomme de terre par Sébastien Bras

Gaufrettes de pomme de terre par Sébastien Bras
  • toque
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Préparation

Gaufrettes de pommes de Terre

  • Eplucher et rincer les pommes de terre. Les “dérouler” en bande à l’aide d’un outil adapté (un économe par exemple).
  • Plonger ces bandes de pommes de terre dans de l’eau froide pour éviter qu’elles ne s’oxydent.
  • Les blanchir à l’eau bouillante pendant 45 à 60 secondes.
  • Refroidir immédiatement en les plongeant dans l’eau glacée puis les confire lentement dans un sirop (l’eau et le sucre en poudre portés à ébullition). Verser le sirop sur les pommes de terre, porter à ébullition.
  • Egoutter les pommes de terre et recommencer l’opération. Refroidir les pommes de terre en les plongeant dans de l’eau froide et les égoutter de nouveau.
  • Disposer les bandes entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Découper aux dimensions souhaitées et disposer sur une gouttière ondulée ou déposer vos pommes de terre en créant une ondulation avec votre grille de four.
  • Faire sécher au four à 150°C pendant 40 min environ. Les retirer lorsque la coloration est uniforme, laisser refroidir puis garder au sec.

Crème

  • Pour la crème au beurre noisette, hydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau glacée.
  • Les égoutter et les faire fondre dans la crème fleurette bouillante. Cuire le beurre jusqu’à 150°C (le beurre doit être couleur noisette, attention à bien surveiller la cuisson) et le refroidir pour stopper la cuisson. réunir dans le bol d’un mixeur le beurre noisette, le mélange crème-gélatine et le jaune d’oeuf.
  • Emulsionner l’ensemble au mixeur pendant 2 min.
  • Monter une meringue avec les blancs d’œufs et le sucre en poudre. Lorsqu’elle est bien ferme, l’incorporer au mélange précédent. Réserver au frais.

Caramel

  • Réaliser un caramel avec le sucre en poudre. Le décuire avec un mélange de beurre demi-sel et de crème fleurette.
  • Laisser refroidir et rectifier la consistance si nécessaire avec la crème.

Dressage

  • Au dernier moment avant de déguster, garnir les gaufrettes de pommes de terre bien croustillantes avec la crème et des filets de caramel au beurre salé. à déguster immédiatement.