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Paris-Brest par Eric Guérin

Paris-Brest par Eric Guérin
  • toque
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Préparation

Tuile Noisette

  • Cuire le fondant et le sucre à sec jusqu’à obtention d’une coloration caramel, ajouter la farine, puis la fleur de sel.
  • Etaler sur une feuille de papier de cuisson, laisser refroidir, puis mixer pour obtenir une poudre fine et régulière.
  • Sur un papier de cuisson, étaler la poudre pour former un long rectangle et cuire à 160°C (th.5/6) pendant 5-6 min.
  • Décoller la tuile et la rouler autour d’une bouteille de vin beurrée afin d’obtenir la forme arrondie.

Nougatine au sésame

  • Faire un caramel avec le sucre, et le cuire jusqu’à obtenir une coloration blonde. Incorporer le sésame torréfié.
  • Etaler sur un papier de cuisson. Laisser refroidir et concasser.

Tuile cigarette au chocolat

  • Cuire le beurre à température ambiante (moins de 25°C), et le laisser refroidir. Ajouter le sucre glace et la moitié des blancs, pour obtenir un appareil homogène.
  • Ajoutez la farine et le cacao, puis battre en incorporant le reste des blancs. Etaler en fine couche sur un papier de cuisson et enfourner 6 min à 180°C (th.6). A la sortie du four, découper à la forme désirée.

Crème Paris-Brest

  • Monter le beurre et le praliné au batteur ou au fouet jusqu’au blanchiment de l’appareil, ajouter peu à peu la crème pâtissière, et laisser bien monter.
  • Incorporer délicatement avec une Maryse la crème montée et la brisure de nougatine. Réserver au frais pendant 24 h.

Choux

  • Dans une casserole, réunir l’eau, le sel, le beurre découpé et porter à ébullition.
  • Retirer du feu et y ajouter la farine en une fois. Mélanger à la spatule en bois, et remuer vigoureusement la pâte.
  • Remettre sur le feu et travailler environ 30 s pour la dessécher, jusqu’à ce qu’elle n’adhère plus à la casserole ou à la spatule.
  • Verser dans un saladier et incorporer les œufs un à un.
  • Mettre dans une poche. Dresser les choux sur une plaque légèrement beurrée et cuire au four pendant 30 min à 200°C (th.6/7).

Dressage

  • Déposer la tuile chocolat, et à l’aide d’une poche, faire une jolie rosace avec la crème.
  • Poser par-dessus la tuile noisette, et ajouter le chou garni de crème. Réserver 1 h au frais avant de servir. N’hésitez pas à jouer avec les formes selon votre inspiration.