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Profiteroles par Philippe Bohrer

Profiteroles par Philippe Bohrer
  • toque
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Préparation

Garniture mi-cuit : à préparer la veille

  • Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie. Dans un récipient à part, mélanger les œufs et le sucre à l’aide d’un fouet.
  • Retirer le beurre et le chocolat du bain marie et incorporer la farine, puis les œufs avec le sucre.
  • Mélanger jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Laisser reposer la garniture toute la nuit.

Pâte à chou

  • Porter à ébullition le lait, le beurre, le sel et le sucre puis y incorporer la farine hors du feu à l’aide d’une spatule.
  • Bien mélanger et incorporer les œufs un à un.
  • Faire 12 petits tas et 4 plus gros, qui seront à garnir, à l’aide d’une poche à douille (ou d’un sac de congélation coupé dans un coin) sur une plaque.
  • Enfourner le tout à 240°C (th.8) pendant 20 min, puis baisser le four à 180°C (th.6) et laisser cuire 15 min afin de les faire descendre.

Crème chocolatée

  • Réaliser un appareil avec 25 ml de lait et le chocolat noir fondu au bain marie.
  • Réaliser une crème pâtissière classique avec le reste des ingrédients, mais la cuire 5 min après ébullition. Y incorporer la ganache, mixer et mettre à refroidir très rapidement.
  • Bien mélanger avant de garnir les choux.

Dressage

  • Garnir une grosse pièce avec la préparation du mi-cuit et les faire cuire 7 min. à 170°C (th.5).
  • Empiler les trois petits choux après les avoir glacés avec le chocolat. Pour dresser, disposer les trois choux empilés les uns sur les autres dans un coin de l’assiette et poser le gros choux garni de l’autre côté. Terminer en ajoutant juste avant de servir une quenelle de crème glacée au chocolat.