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Île flottante par Philippe Etchebest

Île flottante par Philippe Etchebest
  • toque
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Préparation

Crème anglaise

  • Faire bouillir le lait, la crème et les gousses de vanille.
  • Battre les œufs et le sucre. Terminer la crème anglaise en cuisant la crème à feu doux tout en remuant l’ensemble à l’aide d’une cuillère en bois.
  • Stopper la cuisson dès que l’on peut laisser une marque de doigt sur la cuillère nappée de crème sans que cette marque disparaisse.
  • Filtrer, refroidir et réserver au frais. Mixer légèrement avant utilisation.

Blancs en neige

  • Monter les blancs en neige, ajouter un peu de sucre semoule lorsque les blancs sont montés puis les fouetter encore un peu pour les raffermir.
  • Mouler les blancs à la louche et pocher dans de l’eau à peine frémissante, environ 3 min de chaque côté.
  • Refroidir sur une plaque à trou (ou une plaque avec un torchon) afin de bien les égoutter. Disposer les fruits secs torréfiés sur les blancs.

Caramel

  • Réaliser un caramel léger avec l’eau et le sucre. Au dernier moment, recouvrir les blancs en neige avec le caramel en faisant un fin filet à l’aide d’une cuillère.

Dressage

  • Couler la crème anglaise au fond des assiettes creuses et y déposer les blancs en neige.